Staff View: Extrato líquido vegetal de amêndoa de caju (Anacardium ocidentale L.) : produção, caracterização e aplicação no desenvolvimento de sorvete

Extrato líquido vegetal de amêndoa de caju (Anacardium ocidentale L.) : produção, caracterização e aplicação no desenvolvimento de sorvete

A amêndoa da castanha de caju é um alimento promissor na indústria de alimentos. Uma tendência de utilização dessa matéria-prima é a produção de extratos líquidos vegetais, já consolidados no mercado internacional como um tipo de bebida não láctea. O presente trabalho teve como objetivo produzir o E...

Full description

Main Author:	DANTAS, Mariana Mesquita
Other Authors:	STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro
Format:	masterThesis
Language:	por
Published:	Universidade Federal de Pernambuco 2020
Subjects:	Anacardium Extratos vegetais Sorvetes Não-lácteo
Online Access:	https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/38007
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spelling	ir-123456789-380072020-09-17T05:15:40Z Extrato líquido vegetal de amêndoa de caju (Anacardium ocidentale L.) : produção, caracterização e aplicação no desenvolvimento de sorvete DANTAS, Mariana Mesquita STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro DAMASCENO, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves http://lattes.cnpq.br/4086096877027828 http://lattes.cnpq.br/4715428331663313 http://lattes.cnpq.br/0325141188932441 Anacardium Extratos vegetais Sorvetes Não-lácteo A amêndoa da castanha de caju é um alimento promissor na indústria de alimentos. Uma tendência de utilização dessa matéria-prima é a produção de extratos líquidos vegetais, já consolidados no mercado internacional como um tipo de bebida não láctea. O presente trabalho teve como objetivo produzir o Extrato Líquido Vegetal de Amêndoas (ELVA) de caju e aplica-lo na elaboração de novos tipos de sorvetes. Para produção do ELVA foram utilizadas castanhas de caju torradas e quebradas, água mineral, na proporção 1:6, açúcar demerara e sal. Em seguida o ELVA de caju foi pasteurizado (72ºC/20’) e parte da amostra foi liofilizada. Para a produção do sorvete, foi utilizado o ELVA de caju como base, açúcar demerara, goma guar, lecitina de girassol, inulina, eritritol, frutose e cacau em pó, distribuídos em 4 formulações de sorvete, sendo 2 padrões, uma adoçada com açúcar (SA) e outra com um blend adoçante (SB), e 2 sabor cacau, adoçadas da mesma forma que as anteriores (CA e CB). As formulações SB e CB também não tiveram adição de açúcar para o ELVA de caju da base. Foram feitas análises de composição centesimal, acidez total titulável, pH e microbiológicas, tanto no ELVA de caju quanto nos sorvetes. O ELVA de caju também foi avaliado quanto à presença de Compostos Fenólicos Totais (CFT) e capacidade antioxidante através dos ensaios de capacidade antioxidante total da amostra, de inibir o radical DPPH, método ABTS e pelo teste de sequestro de íons superóxido. As 4 formulações de sorvete foram avaliadas quanto à incorporação de ar (overrun), comportamento de derretimento e análise sensorial para aceitação global, intenção de compra e escala do ideal (JAR). Para o ELVA de caju foram obtidos os seguintes resultados: 83,24% de umidade; 0,06% de cinzas; 3,26% de proteínas; 7,05% de lipídeos; 6,39% de carboidratos; 1,41% de acidez; 5,86 de pH; CFT: 15828,28 mg AG/100 g; ATT: 43,96 g AA/100 g; DPPH: 13,24 g trolox/100 g; ABTS: 12,19 g trolox/100 g; Superóxido: 8,09 %I (5mg/L); Coliformes a 45 ºC < 3 NMP/mL; Ausência de Salmonella e Bacillus cereus. Os sorvetes SA, SB, CA e CB apresentaram, respectivamente, 9,05%, 5,26%, 4,09% e 2,99% de incorporação de ar; todos apresentaram Coliformes a 45 ºC < 3 NMP/mL e Ausência de Salmonella; 85,76%, 67,80%, 85,12% e 73,38% de índice de aceitação. A utilização do extrato líquido vegetal de amêndoa de caju foi eficiente como base para diferentes formulações de sorvete, resultando em produtos sensorialmente bem aceitos. CNPq The cashew nut is a promising food in the food industry. A trend in the use of this raw material is the production of vegetables extracts, already consolidated on the international market as a type of non-dairy drink. The present work had as objective to produce the Liquid Vegetable Extract of Cashew Nut (ELVA) and apply it to new types of ice cream. To produce ELVA, roasted and broken cashew nuts, mineral water, 1: 6 ratio, demerara sugar and salt were used. Then the ELVA was pasteurized (72ºC/20') and part of the sample was lyophilized. For the production of ice cream, ELVA was used as a base, demerara sugar, guar gum, sunflower lecithin, inulin, erythritol, fructose and cocoa powder, distributed in 4 ice cream formulations, 2 of which are standard, an addition with sugar (SA) and another with a sweetened mixer (SB), and 2 cocoa flavored, sweetened in the same way as before (CA and CB). The SB and CB formulations also had no added sugar for the ELVA base. Analyzes of centesimal composition, total titratable acidity, pH and microbiological analyzes were made, as much as ELVA as in ice cream. ELVA was also evaluated for the presence of Total Phenolic Compounds (CFT) and antioxidant capacity through tests of total antioxidant capacity of the sample, inhibition or DPPH radical, ABTS method and sequential superoxide test. As 4 ice cream formulations were evaluated for air incorporation (overrun), melting behavior and sensory analysis for global acceptance, purchase intention and ideal scale (JAR). For ELVA, was obtained by the following results: 83.24% moisture; 0.06% ash; 3.26% protein; 7.05% lipids; 6.39% of carbohydrates; 1.41% acidity; 5.86 pH; CFT: 15828.28 mg AG/100 g; ATT: 43.96 g AA/100 g; DPPH: 13.24 g trolox/100 g; ABTS: 12.19 g of trolox/100 g; Superoxide: 8.09% I (5mg/L); Coliforms at 45 ºC <3 NMP/mL; Absence of Salmonella and Bacillus cereus. The ice creams SA, SB, CA and CB presented, respectively, 9.05%, 5.26%, 4.09% and 2.99% of air incorporation; all described Coliforms at 45 ºC <3 MPN / mL and Absence of Salmonella; 85.76%, 67.80%, 85.12% and 73.38% acceptance rate. The use of Liquid Vegetable Extract of Cashew Nut was efficient as a basis for different formulations of ice cream, resulting in sensorially well accepted products. 2020-09-16T14:21:20Z 2020-09-16T14:21:20Z 2020-03-05 masterThesis DANTAS, Mariana Mesquita. Extrato líquido vegetal de amêndoa de caju (Anacardium ocidentale L.): produção, caracterização e aplicação no desenvolvimento de sorvete. 2020. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2020. https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/38007 por embargoedAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal de Pernambuco UFPE Brasil Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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description	A amêndoa da castanha de caju é um alimento promissor na indústria de alimentos. Uma tendência de utilização dessa matéria-prima é a produção de extratos líquidos vegetais, já consolidados no mercado internacional como um tipo de bebida não láctea. O presente trabalho teve como objetivo produzir o Extrato Líquido Vegetal de Amêndoas (ELVA) de caju e aplica-lo na elaboração de novos tipos de sorvetes. Para produção do ELVA foram utilizadas castanhas de caju torradas e quebradas, água mineral, na proporção 1:6, açúcar demerara e sal. Em seguida o ELVA de caju foi pasteurizado (72ºC/20’) e parte da amostra foi liofilizada. Para a produção do sorvete, foi utilizado o ELVA de caju como base, açúcar demerara, goma guar, lecitina de girassol, inulina, eritritol, frutose e cacau em pó, distribuídos em 4 formulações de sorvete, sendo 2 padrões, uma adoçada com açúcar (SA) e outra com um blend adoçante (SB), e 2 sabor cacau, adoçadas da mesma forma que as anteriores (CA e CB). As formulações SB e CB também não tiveram adição de açúcar para o ELVA de caju da base. Foram feitas análises de composição centesimal, acidez total titulável, pH e microbiológicas, tanto no ELVA de caju quanto nos sorvetes. O ELVA de caju também foi avaliado quanto à presença de Compostos Fenólicos Totais (CFT) e capacidade antioxidante através dos ensaios de capacidade antioxidante total da amostra, de inibir o radical DPPH, método ABTS e pelo teste de sequestro de íons superóxido. As 4 formulações de sorvete foram avaliadas quanto à incorporação de ar (overrun), comportamento de derretimento e análise sensorial para aceitação global, intenção de compra e escala do ideal (JAR). Para o ELVA de caju foram obtidos os seguintes resultados: 83,24% de umidade; 0,06% de cinzas; 3,26% de proteínas; 7,05% de lipídeos; 6,39% de carboidratos; 1,41% de acidez; 5,86 de pH; CFT: 15828,28 mg AG/100 g; ATT: 43,96 g AA/100 g; DPPH: 13,24 g trolox/100 g; ABTS: 12,19 g trolox/100 g; Superóxido: 8,09 %I (5mg/L); Coliformes a 45 ºC < 3 NMP/mL; Ausência de Salmonella e Bacillus cereus. Os sorvetes SA, SB, CA e CB apresentaram, respectivamente, 9,05%, 5,26%, 4,09% e 2,99% de incorporação de ar; todos apresentaram Coliformes a 45 ºC < 3 NMP/mL e Ausência de Salmonella; 85,76%, 67,80%, 85,12% e 73,38% de índice de aceitação. A utilização do extrato líquido vegetal de amêndoa de caju foi eficiente como base para diferentes formulações de sorvete, resultando em produtos sensorialmente bem aceitos.
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Extrato líquido vegetal de amêndoa de caju (Anacardium ocidentale L.) : produção, caracterização e aplicação no desenvolvimento de sorvete

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