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Nivel de conhecimento dos manipuladores de alimentos do serviço de aprovisionamento da Academia Militar das Agulhas Negras

Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Ciências Militares) - Serviço de Intendência. Academia Militar das Agulhas Negras de 2018.

Main Author: Simão, Yan Pereira
Other Authors: Monteiro, Sabrina Sauthier
Format: Monografia
Language: pt_BR
Published: 2019
Subjects:
Boas práticas
Manipuladores de alimentos
Segurança alimentar
Contaminação
Online Access: http://bdex.eb.mil.br/jspui/handle/123456789/4099
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spelling -12345678940992019-07-23T18:20:45Z Nivel de conhecimento dos manipuladores de alimentos do serviço de aprovisionamento da Academia Militar das Agulhas Negras Simão, Yan Pereira Monteiro, Sabrina Sauthier Braga, Igor Ferreira Abreu, Vitor Luiz Farias de Boas práticas Manipuladores de alimentos Segurança alimentar Contaminação Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Ciências Militares) - Serviço de Intendência. Academia Militar das Agulhas Negras de 2018. A segurança alimentar tornou-se um tema de grande relevância e preocupação mundialmente, pois se sabe que qualquer erro em alguma das fases de produção até o consumo final dos alimentos pode causar sérios danos à saúde do consumidor e, em alguns casos, pode até levar à morte. Este trabalho teve como objetivo verificar o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos do Serviço de Aprovisionamento da Academia Militar das Agulhas Negras (AMAN) sobre segurança alimentar. Para a realização da pesquisa, foi aplicado um questionário, com onze perguntas fechadas, com os manipuladores de alimentos do rancho da AMAN, durante o mês de maio de 2018. Os manipuladores foram convidados a participar da pesquisa e, assim fizeram, após a leitura e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. No que se refere aos resultados, responderam ao questionário 72% dos manipuladores de alimentos (n=26) do total de 36 indivíduos que trabalham no Setor de Aprovisionamento (APROV) da AMAN. A maioria não apresentou dúvidas quanto à resposta correta acerca do conceito de higiene, 81% (n=21) dos manipuladores assinalaram a alternativa correta. Dentre os manipuladores, 88% (n=23) sabem que lanchonetes, padarias e cozinhas industriais devem possuir, obrigatoriamente, um manual de boas práticas. As questões sobre a natureza da contaminação, ou seja, sobre qual o tipo de contaminação (físico, químico ou biológico) ocorreu nos exemplos das situações questionadas, observou-se que parte considerável dos manipuladores confundiu o tipo de contaminação presente na primeira situação, que trata sobre contaminação química, na qual 69% dos manipuladores (n=18) acertaram a questão. Em relação à contaminação física, 84% (n=22) dos manipuladores compreenderam o exemplo abordado e 88% (n=23) dos manipuladores acertaram o questionamento sobre contaminação biológica. Sobre contaminação cruzada, 69% dos manipuladores (n=18) assinalaram a alternativa correta, enquanto 31% (n=8) escolheram alternativas incorretas. A questão sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, que é outro assunto de extrema importância e necessidade que deve ser compreendido por todos os funcionários que manipulam alimentos, somente 23% (n=6) dos manipuladores marcaram a alternativa certa, já a maioria dos indivíduos, 77% (n=20), escolheu alternativas incorretas. De acordo com os resultados e dados obtidos, foi identificado que os manipuladores em geral apresentaram um bom nível de conhecimento sobre o assunto. Porém, como se trata de alimentação, todos os manipuladores devem possuir vasto conhecimento sobre o tema e, para isso ocorrer, o presente trabalho sugere que seria de grande importância a implementação de cursos de capacitação à população de manipuladores do APROV da AMAN. ________________________________________________________________________________________ Food safety has become a topic of great relevance and concern worldwide since any mistake at any stage of production to final consumption of food can cause serious harm to the health of consumers and, in some cases, it can even prompt to death. This work aimed to verify the level of knowledge of food handlers of the Procurement Service of the Military Academy of Agulhas Negras (AMAN) on food safety. In order to carry out the research, a questionnaire, with eleven closed questions, was applied with the food handlers of the AMAN´s ranch during the month of May 2018. The manipulators were invited to participate in the research and they did so after the reading and signing of the Free and Informed Consent Term. Regarding the results, 72% of the food handlers (n = 26) of the 36 individuals working in the Provisioning Sector (APROV) of the AMAN responded to the questionnaire. The majority did not present doubts as the correct answer about the concept of hygiene, 81% (n = 21) of the manipulators pointed out the correct alternative. Among the manipulators, 88% (n = 23) know that snack bars, bakeries and industrial kitchens must have a good practice manual. Questions about the nature of the contamination, in other words, about what type of contamination (physical, chemical or biological) occurred in the examples of the situations questioned, it was observed that a considerable part of the manipulators confused the type of contamination present in the first situation, that deals with chemical contamination, in which 69% of the manipulators (n = 18) answered the question correctly. Regarding the physical contamination, 84% (n = 22) of the manipulators understood the example discussed and 88% (n = 23) of the manipulators answered correctly the question about biological contamination. On cross contamination, 69% of the manipulators (n = 18) indicated the correct alternative, while 31% (n = 8) chose incorrect alternatives. The issue of Standard Operating Procedures, which is another matter of extreme importance and necessity that must be understood by all food handlers, only 23% (n = 6) of the manipulators chose the correct alternative, while most individuals, 77% (n = 20), chose incorrect alternatives. According to the results and data obtained, it was identified that the manipulators in general presented a good level of knowledge on the subject. However, since it is about food, all manipulators must have extensive knowledge about the subject and, for this to occur, the present work suggests that it would be of great importance to implement training courses to the population of manipulators of AMAN’s APROV. 2019-07-23T18:20:44Z 2019-07-23T18:20:44Z 2018 Monografia http://bdex.eb.mil.br/jspui/handle/123456789/4099 pt_BR É permitida a reprodução do conteúdo da obra desde que seja, obrigatoriamente, citada a fonte. É proibida a reprodução para fins comerciais, bem como qualquer alteração no conteúdo da obra. application/pdf
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