Desenvolvimento de diferentes formulações de pães sem glúten elaborados com farinha do amorphophallus konjak
Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2020.
| Main Author: | Gonçalves, Fernanda Laignier |
|---|---|
| Other Authors: | Akatsu, Rita de Cássia de Almeida |
| Format: | Dissertação |
| Language: | Português |
| Published: |
2021
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| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repositorio.unb.br/handle/10482/39937 |
| Tags: |
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ir-10482-399372021-01-21T19:21:02Z Desenvolvimento de diferentes formulações de pães sem glúten elaborados com farinha do amorphophallus konjak Gonçalves, Fernanda Laignier Akatsu, Rita de Cássia de Almeida Botelho, Raquel Braz Assunção Pães Alimentos sem glúten Amorphophallus konjac Glucomannan Pães sem glúten Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2020. O consumo de alimentos sem glúten tem crescido e a indústria tem buscado ampliar sua produção com a finalidade de contemplar essa nova necessidade do mercado. Produzir pães sem glúten com a mesma qualidade de seus similares com glúten tem sido um desafio para pesquisadores pois a ausência do glúten afeta a elasticidade da massa impactando nas características sensoriais do produto. A farinha do tubérculo Amorphophalus Konjac, rico em uma fibra solúvel chamada Glucomannan, tem sido utilizada na literatura como aditivo para melhorar a estrutura de produtos sem glúten. Encontra-se descrito em literatura que esta fibra compõe de 70 a 90% desta farinha. Este trabalho tem como objetivos produzir pães sem glúten com a farinha do Amorphophallus Konjac como ingrediente, caracterizar quimicamente os pães produzidos, avaliar textura, cor e volume específico e avaliar a aceitabilidade dos produtos preparados. Trata-se de um estudo experimental dividido em quatro etapas: elaboração das formulações e fichas técnicas de preparação, análise físico química dos pães, análise sensorial e análise estatística. Para a elaboração das formulações foi testada a adição da farinha de Konjac à uma formulação de pão sem glúten na proporção de 12,5%, 25%, 37,5% e 50% do teor de farinhas da formulação. Foram determinados os teores de proteínas, lipídios, umidade, fibra alimentar, resíduos minerais e posteriormente os carboidratos foram determinados por diferença. Também foi conduzida análise de amido resistente de todas as formulações de pães. A avaliação de aceitabilidade e o método de check-all-that-apply (CATA) foram realizados com 110 provadores, entre estes, 43 consumidores e 67 não consumidores de pães sem glúten. A análise sensorial de aceitabilidade foi realizada por meio de escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, textura, sabor, aparência e aceitação global. A análise estatística dos dados de composição, textura, cor e volume específico foi realizada por meio do software SPSS e para a análise sensorial foi utilizado o programa Xlstat. A farinha do Konjac influenciou na composição e nas características sensoriais dos pães deste estudo. A quantidade de fibras, a umidade, o amido resistente e o volume específico foram aumentados à medida em que se aumentou a farinha nas formulações. O teor de fibra dietética encontrado nos pães variou entre 1,07% e 36,93%, para o amido resistente essa variação foi de 0,84% a 1,45% entre os pães 0 e 50% konjac. Foi observada uma relação inversa entre as calorias e a adição da farinha de konjac aos pães. Foi obtida diferença estatística entre o volume específico do pão controle e o volume específico encontrado para todos os pães com konjac. Este volume foi positivamente influenciado pela adição de farinha de Konjac às formulações. O pão konjac 12,5% apresentou a maior média de firmeza. O pão com características mais próximas às encontradas em um pão com glúten foi o com 12,5% de farinha de konjac tanto para a análise de aceitabilidade quanto para os atributos levantados por meio do mapa descritivo do CATA (Check-all-that-apply). Foi possível observar que o pão controle está localizado próximo a características como aparência ressecada, textura seca e granulosa, casca da cor escura, salgado. Os demais pães 25%, 37,5% e 50% encontram-se localizados próximos a características como aroma de peixe, aroma de fermento, miolo escuro, borrachudo, sabor de fermento, sabor desagradável. Portanto, o pão 12,5% encontra-se próximo a características desejáveis para pães como cor da casca clara, cor do miolo claro, textura macia e úmida, coesa, agradável, brilhante. O pão com maior percentagem de aceitação global entre consumidores e não consumidores de pães sem glúten foi o com 12,5% de farinha de konjac com 93% e 96% de aceitação, respectivamente. Consumption of gluten-free foods has grown, and the industry has sought to expand its production in order to meet this new market. The production of gluten-free bread with the same quality as their counterparts with gluten has been a challenge for researchers because the absence of gluten affects the dough ́s elasticity impacting on the sensory characteristics of the product. The tuber Amorphophalus Konjac flour, rich in a soluble fiber called Glucomannan, has been used in the literature as an additive to improve the product ́s structure. This fiber makes up 70 to 90% of this flour. This study aims at producing gluten-free bread with the Amorphophallus konjac flour as an ingredient, evaluating the chemical characteristics as well as texture, color, specific volume, and the acceptability of the formulations. This experimental study is divided into four steps: preparation of the formulations and the technical preparation files, physicochemical analysis, sensory analysis, and statistical analysis. For the preparation of the formulations, the addition of Konjac flour in a gluten-free bread formulation was tested in the proportion of 12.5%, 25%, 37.5%, and 50% of the flour content of the formulation. Proteins, lipids, moisture, dietary fiber, and minerals were determined, and subsequently, carbohydrates were determined by difference. The resistant starch analysis was also conducted for all bread formulations. The acceptability evaluation and the method of checking all-that-apply (CATA) were conducted with 110 panelists among these 43 consumers of gluten-free bread and 67 non-consumer. Sensory analysis was conducted by 9 points hedonic scale for the attributes color, aroma, texture, flavor, appearance, and overall acceptability. The statistical analysis of compositional data, texture, color, and specific volume was performed using the SPSS software, and sensory analysis was used XLSTAT program. The Konjac flour influenced the composition and sensory characteristics of bread in this study. The levels of fibers, moisture, resistant starch, and the specific volume were increased as the flour was increased in the formulations. The dietary fiber content of bread samples varied between 1.07% and 36.93%, for the resistant starch, the variation was from 0.84% to 1.45% for bread 50 and 0% konjac. A negative relationship was observed between calories and the addition of konjac flour to bread formulations. It was obtained statistical difference among the specific volume of the control bread sample and all bread samples with konjac. The volume was positively influenced by the addition of Konjac flour to the formulations. Bread with 12.5% of konjac had the highest means for firmness. Bread with characteristics closer to those found in bread with gluten was the one with 12.5% of konjac flour for both the analysis of acceptability as the attributes raised through a detailed CATA map. It was observed that the control bread is located next to features like dry appearance, dry texture and grainy, dark color, salty. Therefore, 12.5% of konjac bread is closer to the desirable characteristics of gluten bread, such as light crust color, light crumb color, soft and moist texture, cohesive, and bright. The bread with a higher percentage of overall consumer acceptance among consumers and non-consumers of gluten-free bread was 12.5% konjac with 93% and 96% acceptance, respectively. 2021-01-21T19:21:02Z 2021-01-21T19:21:02Z 2021-01-21 2020-08-10 Dissertação GONÇALVES, Fernanda Laignier. Desenvolvimento de diferentes formulações de pães sem glúten elaborados com farinha do amorphophallus konjak. 2020. 118 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2020. https://repositorio.unb.br/handle/10482/39937 Português Acesso Aberto A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data. application/pdf |
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