Produção de Hambúrguer com quitosana e sua influência nas características sensoriais
Produto cárneo processado, tipo hambúrguer, pode facilmente ser obtido da carne moída dos animais, moldado através de processos tecnológicos, tendo como resultado final um produto com características organolépticas específicas. O processamento maximiza a vida de prateleira e agrega sabor,...
| Main Author: | SILVA, Adriana Alice da |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | por |
| Published: |
2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/18252 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: |
Produto cárneo processado, tipo hambúrguer, pode facilmente ser obtido da
carne moída dos animais, moldado através de processos tecnológicos, tendo
como
resultado
final
um
produto
com
características
organolépticas
específicas. O processamento maximiza a vida de prateleira e agrega sabor,
contudo, esses produtos estão sujeitos à contaminação bacteriana. Desta
forma, este trabalho propõe o uso de quitosana como alternativa promissora à
degradação e deterioriação microbiana. Para tanto, buscou-se formular
hambúrgueres com e sem quitosana.
A análise sensorial se utiliza de medidas, análises e interpretações para avaliar
a aceitação de produtos, com base nos órgãos do sentido humano. Para a
avaliação sensorial, os hambúrgueres foram oferecidos aleatoriamente a 10
julgadores treinados. Cada provador recebeu 1⁄4 da amostra e avaliaram
atributos sensoriais de aparência, sabor, cor, odor e textura. Neste estudo,
foram aplicados dois testes. Um para diferenciação e preferência do produto
(Comparação Pareada) e o outro, o teste de Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) para avaliar a afeição nos atributos escolhidos, determinando a opinião
através de “gostei”, “nem gostei, nem desgostei” e “desgostei”. Após a
realização dos testes, os resultados para o teste de comparação pareada,
mostraram que os degustadores preferiram a formulação sem o antimicrobiano.
Contudo, para o teste de ADQ, a diferença para os atributos selecionados
foram estatísticamente pouco representativo. Dessa forma, acredita-se que
este estudo, trará ainda mais subsídio para a efetiva utilização da quitosana
como aditivo na conservação de produtos cárneos. |
|---|