Influência do ácido ascórbico encapsulado e não encapsulado nas propriedades reológicas da farinha de trigo e no volume do pão francês
O trigo tem grande importância na panificação devido ao alto consumo de seus derivados, é responsável pela qualidade da sua farinha. O pão francês é o produto derivado do trigo, que tem a maior preferência em todas as classes sociais no Brasil, a sua qualidade é avaliada em função de suas caracterís...
| Main Author: | SILVA, Mônica Cecília Ferreira Praxedes da |
|---|---|
| Other Authors: | LIMA FILHO, Nelson Medeiros de |
| Format: | doctoralThesis |
| Language: | por |
| Published: |
Universidade Federal de Pernambuco
2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/29824 |
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ir-123456789-29824 |
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ir-123456789-298242019-10-26T04:42:30Z Influência do ácido ascórbico encapsulado e não encapsulado nas propriedades reológicas da farinha de trigo e no volume do pão francês SILVA, Mônica Cecília Ferreira Praxedes da LIMA FILHO, Nelson Medeiros de LIMA FILHO, Hilário Jorge Bezerra de http://lattes.cnpq.br/2317533938543857 http://lattes.cnpq.br/6756450118042081 Engenharia Química Triticum aestivum Oxidantes Vitamina C Ácido cítrico Agente encapsulante Panificação O trigo tem grande importância na panificação devido ao alto consumo de seus derivados, é responsável pela qualidade da sua farinha. O pão francês é o produto derivado do trigo, que tem a maior preferência em todas as classes sociais no Brasil, a sua qualidade é avaliada em função de suas características externas, como volume, pestana, cor, crocância e perfil do miolo, estes resultados dependem de algumas propriedades da matriz da massa. As características mais importantes que definem uma boa massa, são a capacidade de reter o dióxido de carbono gerado durante a fermentação e um bom equilíbrio de fluxo viscoso e força elástica, permitindo que o pão se expanda de forma adequada. O glúten é o componente da massa que possibilita que estes requisitos sejam alcançados. Para garantir uma boa performance de panificação, as indústrias moageiras além de usarem mesclas de trigo, utilizam aditivos melhoradores de farinha, que têm a função de condicionar a massa e melhorar as suas características durante as fases do processo e vida de prateleira, são eles oxidantes, redutores emulsificantes e enzimas. Neste trabalho utilizamos farinha de trigo produzida com uma mistura de 85% de trigo argentino e 15% de trigo americano hard e ácido ascórbico com e sem encapsulamento. Estudamos a influência do ácido ascórbico, que atua na massa como oxidante, sua adição à farinha causa um aumento da força da massa, mas, ele é muito instável, devido à exposição a fatores como oxigênio, luz, temperatura, entre outros, inerentes ao processamento e armazenamento dos alimentos. A degradação pode variar, dependendo da natureza do alimento ou do meio de reação, os tipos e as concentrações são influenciados pelos fatores que promovem a degradação. Na panificação o desafio é usar o ácido ascórbico na farinha com o menor custo (menor dosagem) de forma a obter pães com boa performance durante a vida útil da farinha. Para minimizar essa instabilidade, uma alternativa é usar o ácido ascórbico encapsulado. Estudamos a influência da adição de várias concentrações de ácido ascórbico com e sem encapsulamento, sobre o comportamento reológico da farinha de trigo, e sua atuação no volume do pão francês ao longo da vida útil da farinha. Esta avaliação foi realizada segundo dois planejamentos compostos centrais (2²). O objetivo do planejamento experimental foi efetuar uma análise dos fatores para avaliar a sua influência na variação do volume específico do pão francês, nos valores da elasticidade, da extensibilidade e da estabilidade da farinha. Em ambos os planejamentos, os modelos obtidos para todas as respostas tiveram bom ajuste com coeficientes de determinação (R²) maior que 90%, exceto para a elasticidade que a falta de ajuste foi significativa. A concentração de ácido ascórbico com e sem encapsulamento e o tempo de descanso da farinha influenciaram significativamente a elasticidade e estabilidade da farinha. Os pães produzidos com a farinha adicionada de ácido ascórbico com encapsulamento apresentaram performance aceitável durante todo o período de vida útil da farinha. Wheat is a very important cereal in the Bakery Industry due to the high consumption of its derived products. It is responsible for the quality of the wheat flour. The bread roll is the most popular wheat derived product in Brazil, regardless of social classes. Its quality is evaluated according to its external characteristics, such as volume, scoring, color, crunchiness of the crust, and the soft inner part. The results of the evaluation depend on some properties of the matrix of the dough. The most relevant characteristics that determine the quality of the dough are the capacity to retain the carbon dioxide produced in the process of fermentation and a good balance between viscous flow and elastic forces, allowing the bread to adequately expand. Gluten is the dough component which makes the meeting of these requirements possible. In order to guarantee the good performance of bread making, industries use different types of wheat mix, they use additives to improve the flour with the purpose of conditioning the dough and improving its characteristics in the process of its making and its shelf life. The additives used are oxidants, emulsifying, reducers and enzymes. In this experiment we used wheat flower from a mix whose composition is 85% Argentinean wheat and 15% Hard American wheat, as well as ascorbic acid both with and without encapsulation. We studied the influence of the ascorbic acid, which acts as an oxidant, and its addition to the dough causes an increase in the strength of the dough. However, it is very unstable when exposed to oxygen, light and temperature variations, which are inherent to food processing. Its degradation may vary depending on the nature of the food or on the reaction medium; the types and the concentration are influenced by factors that promote degradation. In bread making the challenge is to use ascorbic acid in the flour with lowest cost (smallest dose) such as to obtain good-performance bread throughout all of the flour’s shelf-life. To minimize instability, an alternative is to make use of encapsulated ascorbic acid. We studied the influence of the addition of various concentrations of ascorbic acid- both the regular type and the encapsulated type - on the rheological behavior of wheat flour, and its impact on the volume of French bread throughout the flour’s shelf-life. This evaluation was performed according to two main composed plans (2²). The objective of the experimental plan for this research work was to produce an analysis of factors to assess their influence in the variation of the specific volume of the French bread, in the value of elasticity and extensibility of the flour. In both experimental plans, the models obtained for all of the results were well adjusted to coefficients of determination (R²) higher than 90%, except for the case of the elasticity, for which the lack of adjustment was significant. The concentration of ascorbic acid with and without encapsulation as well the time of rest of the flour significantly influenced the elasticity and stability of the flour. The bread produced with the flour that had encapsulated ascorbic acid added to it presented an acceptable performance during all of its shelf-life. 2019-03-20T23:24:11Z 2019-03-20T23:24:11Z 2017-07-28 doctoralThesis https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/29824 por embargoedAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal de Pernambuco UFPE Brasil Programa de Pos Graduacao em Engenharia Quimica |
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REPOSITORIO UFPE |
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Engenharia Química Triticum aestivum Oxidantes Vitamina C Ácido cítrico Agente encapsulante Panificação |
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Engenharia Química Triticum aestivum Oxidantes Vitamina C Ácido cítrico Agente encapsulante Panificação SILVA, Mônica Cecília Ferreira Praxedes da Influência do ácido ascórbico encapsulado e não encapsulado nas propriedades reológicas da farinha de trigo e no volume do pão francês |
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O trigo tem grande importância na panificação devido ao alto consumo de seus derivados, é responsável pela qualidade da sua farinha. O pão francês é o produto derivado do trigo, que tem a maior preferência em todas as classes sociais no Brasil, a sua qualidade é avaliada em função de suas características externas, como volume, pestana, cor, crocância e perfil do miolo, estes resultados dependem de algumas propriedades da matriz da massa. As características mais importantes que definem uma boa massa, são a capacidade de reter o dióxido de carbono gerado durante a fermentação e um bom equilíbrio de fluxo viscoso e força elástica, permitindo que o pão se expanda de forma adequada. O glúten é o componente da massa que possibilita que estes requisitos sejam alcançados. Para garantir uma boa performance de panificação, as indústrias moageiras além de usarem mesclas de trigo, utilizam aditivos melhoradores de farinha, que têm a função de condicionar a massa e melhorar as suas características durante as fases do processo e vida de prateleira, são eles oxidantes, redutores emulsificantes e enzimas. Neste trabalho utilizamos farinha de trigo produzida com uma mistura de 85% de trigo argentino e 15% de trigo americano hard e ácido ascórbico com e sem encapsulamento. Estudamos a influência do ácido ascórbico, que atua na massa como oxidante, sua adição à farinha causa um aumento da força da massa, mas, ele é muito instável, devido à exposição a fatores como oxigênio, luz, temperatura, entre outros, inerentes ao processamento e armazenamento dos alimentos. A degradação pode variar, dependendo da natureza do alimento ou do meio de reação, os tipos e as concentrações são influenciados pelos fatores que promovem a degradação. Na panificação o desafio é usar o ácido ascórbico na farinha com o menor custo (menor dosagem) de forma a obter pães com boa performance durante a vida útil da farinha. Para minimizar essa instabilidade, uma alternativa é usar o ácido ascórbico encapsulado. Estudamos a influência da adição de várias concentrações de ácido ascórbico com e sem encapsulamento, sobre o comportamento reológico da farinha de trigo, e sua atuação no volume do pão francês ao longo da vida útil da farinha. Esta avaliação foi realizada segundo dois planejamentos compostos centrais (2²). O objetivo do planejamento experimental foi efetuar uma análise dos fatores para avaliar a sua influência na variação do volume específico do pão francês, nos valores da elasticidade, da extensibilidade e da estabilidade da farinha. Em ambos os planejamentos, os modelos obtidos para todas as respostas tiveram bom ajuste com coeficientes de determinação (R²) maior que 90%, exceto para a elasticidade que a falta de ajuste foi significativa. A concentração de ácido ascórbico com e sem encapsulamento e o tempo de descanso da farinha influenciaram significativamente a elasticidade e estabilidade da farinha. Os pães produzidos com a farinha adicionada de ácido ascórbico com encapsulamento apresentaram performance aceitável durante todo o período de vida útil da farinha. |
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