Cover Image

Elaboração e caracterização de frozen yogurt a base de soro de leite suplementado com inulina

A indústria busca, cada vez mais, encontrar alternativas eficientes para mitigar possíveis danos causados pelos resíduos poluentes oriundos da fabricação de laticínios, especialmente o soro de leite. Ademais, a inulina pode agregar valor à produtos de base láctea, devido às suas propriedades promoto...

Full description

Main Author: SANTOS, Viviane Michele dos
Other Authors: STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro
Format: masterThesis
Language: por
Published: Universidade Federal de Pernambuco 2019
Subjects:
Sorvetes
Resíduo industrial
Proteínas do soro de leite
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii
Online Access: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33732
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
id ir-123456789-33732
recordtype dspace
spelling ir-123456789-337322019-09-27T05:03:15Z Elaboração e caracterização de frozen yogurt a base de soro de leite suplementado com inulina SANTOS, Viviane Michele dos STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro SILVEIRA, Karina Correia da http://lattes.cnpq.br/3325025820230175 http://lattes.cnpq.br/4715428331663313 http://lattes.cnpq.br/9219985878902641 Sorvetes Resíduo industrial Proteínas do soro de leite Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii A indústria busca, cada vez mais, encontrar alternativas eficientes para mitigar possíveis danos causados pelos resíduos poluentes oriundos da fabricação de laticínios, especialmente o soro de leite. Ademais, a inulina pode agregar valor à produtos de base láctea, devido às suas propriedades promotoras da saúde e tecnológicas. Neste cenário, a elaboração de um sorvete à base de soro de leite adicionado de composto funcional, torna-se uma perspectiva promissora para minimização deste problema. O objetivo do presente estudo foi elaborar e caracterizar frozens yogurts, a partir de soro de leite suplementados com inulina. Assim, foram desenvolvidas quatro formulações: F0 – controle (66% soro de leite, 0% inulina); F1 (65% soro de leite, 1% inulina); F2 (64% soro de leite, 2% inulina); F3 (62% soro de leite, 4% inulina). As formulações elaboradas foram avaliadas quanto à composição centesimal, características tecnológicas (overrun, teste de derretimento e análise de textura), estabilidade ao armazenamento por 120 dias (pH, acidez titulável e sobreviência de bactérias ácido láticas) e análise sensorial (aceitabilidade e intenção de compra). Os resultados obtidos indicaram que, as formulações elaboradas atenderam a exigência mínima em relação aos teores de proteínas, gorduras e sólidos totais. Quanto às propriedades tecnológicas, observou-se que a inulina contribuiu para o aumento do overrun, como para redução da velocidade do derretimento (p<0,05). Contudo, sem alterar a dureza das amostras. No tocante a estabilidade à estocagem, os valores de pH decresceram e acidez aumentaram significativamente (p<0,05). Demonstrou-se ainda elevada contagem das bactérias ácido láticas em todas as formulações, não havendo diferença significativa ao longo dos 120 dias de armazenamento (p>0,05). No teste de aceitabilidade, os frozens receberam pontuações médias altas (5,76 e 7,78), indicando excelente aceitação dos julgadores. Valores positivos também foram atribuídos às formulações na intenção de compra, exceto a amostra F0. Assim, conclui-se que o soro de leite e a inulina influenciaram na melhoria das propriedades nutricionais, físico-químicas, tecnológicas e sensoriais, além da manutenção da estabilidade dos frozen yogurts no período de armazenamento. CAPES Each day, industry seeks to find effective alternatives to mitigate possible damage caused by the pollutant residues from the manufacture of dairy products, especially milk whey. Moreover, the inulin can aggregate value to dairy products due of its health-promoting and technological properties. Therefore, the production of ice cream based on whey and added with functional compounds becomes a promising perspective to minimize such a problem. The objective of the present study was to elaborate and characterize frozen yogurts, based on milk whey supplemented with inulin. Thus, was developed four formulations: F0 – control (66% milk whey, 0% inulin); F1 (65% milk whey, 1% inulin); F2 (64% milk whey, 2% inulin); F3 (62% milk whey, 4% inulin). The attributes evaluated in the formulations were centesimal composition, technological characteristics (overrun, melting test and texture analysis), shelf life by 120 days (pH, titratable acidity and lactic acid bacteria survival) and sensory analysis (acceptability and purchase intent). The results indicated that the elaborated formulations achieved the minimum requirement in relation to protein, fat and total solid contents. The technological properties revealed that inulin contributed both to overrun increase and reduce melting rates (p <0.05). However, did not interfere without altering in the hardness of the samples. Regarding shelf life, pH values decreased, and acidity increased significantly (p <0.05). There was also a high lactic acid bacteria count in all formulations, with no significant difference over the 120 days of storage (p>0,05). In the test acceptability, the frozen get high average scores (5,76 e 7,78), indicating excellent acceptance of the judges. Positive values were also attributed to the formulations in the purchase intent, except the sample F0. Therefore, it was concluded that whey and inulin influenced to improve nutritional, physical-chemical, technological and sensory properties, in addition to maintenance of shelf life of frozen yogurt formulations. 2019-09-26T18:27:48Z 2019-09-26T18:27:48Z 2019-02-18 masterThesis https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33732 por embargoedAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal de Pernambuco UFPE Brasil Programa de Pos Graduacao em Nutricao
institution REPOSITORIO UFPE
collection REPOSITORIO UFPE
language por
topic Sorvetes
Resíduo industrial
Proteínas do soro de leite
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii
spellingShingle Sorvetes
Resíduo industrial
Proteínas do soro de leite
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii
SANTOS, Viviane Michele dos
Elaboração e caracterização de frozen yogurt a base de soro de leite suplementado com inulina
description A indústria busca, cada vez mais, encontrar alternativas eficientes para mitigar possíveis danos causados pelos resíduos poluentes oriundos da fabricação de laticínios, especialmente o soro de leite. Ademais, a inulina pode agregar valor à produtos de base láctea, devido às suas propriedades promotoras da saúde e tecnológicas. Neste cenário, a elaboração de um sorvete à base de soro de leite adicionado de composto funcional, torna-se uma perspectiva promissora para minimização deste problema. O objetivo do presente estudo foi elaborar e caracterizar frozens yogurts, a partir de soro de leite suplementados com inulina. Assim, foram desenvolvidas quatro formulações: F0 – controle (66% soro de leite, 0% inulina); F1 (65% soro de leite, 1% inulina); F2 (64% soro de leite, 2% inulina); F3 (62% soro de leite, 4% inulina). As formulações elaboradas foram avaliadas quanto à composição centesimal, características tecnológicas (overrun, teste de derretimento e análise de textura), estabilidade ao armazenamento por 120 dias (pH, acidez titulável e sobreviência de bactérias ácido láticas) e análise sensorial (aceitabilidade e intenção de compra). Os resultados obtidos indicaram que, as formulações elaboradas atenderam a exigência mínima em relação aos teores de proteínas, gorduras e sólidos totais. Quanto às propriedades tecnológicas, observou-se que a inulina contribuiu para o aumento do overrun, como para redução da velocidade do derretimento (p<0,05). Contudo, sem alterar a dureza das amostras. No tocante a estabilidade à estocagem, os valores de pH decresceram e acidez aumentaram significativamente (p<0,05). Demonstrou-se ainda elevada contagem das bactérias ácido láticas em todas as formulações, não havendo diferença significativa ao longo dos 120 dias de armazenamento (p>0,05). No teste de aceitabilidade, os frozens receberam pontuações médias altas (5,76 e 7,78), indicando excelente aceitação dos julgadores. Valores positivos também foram atribuídos às formulações na intenção de compra, exceto a amostra F0. Assim, conclui-se que o soro de leite e a inulina influenciaram na melhoria das propriedades nutricionais, físico-químicas, tecnológicas e sensoriais, além da manutenção da estabilidade dos frozen yogurts no período de armazenamento.
author2 STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro
format masterThesis
author SANTOS, Viviane Michele dos
author_sort SANTOS, Viviane Michele dos
title Elaboração e caracterização de frozen yogurt a base de soro de leite suplementado com inulina
title_short Elaboração e caracterização de frozen yogurt a base de soro de leite suplementado com inulina
title_full Elaboração e caracterização de frozen yogurt a base de soro de leite suplementado com inulina
title_fullStr Elaboração e caracterização de frozen yogurt a base de soro de leite suplementado com inulina
title_full_unstemmed Elaboração e caracterização de frozen yogurt a base de soro de leite suplementado com inulina
title_sort elaboração e caracterização de frozen yogurt a base de soro de leite suplementado com inulina
publisher Universidade Federal de Pernambuco
publishDate 2019
url https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33732
_version_ 1648655040485785600
score 13.657419

Similar Items