Staff View: Efeito do processamento térmico de semente de jaca (Artocapus heterophyllus l.) sobre a composição química e toxicidade

Efeito do processamento térmico de semente de jaca (Artocapus heterophyllus l.) sobre a composição química e toxicidade

A jaca (Artocarpus heterophyllus L.) é uma fruta originária da Ásia e encontrada em grande parte do território brasileiro. É a maior fruta comestível do mundo e dela, podem ser aproveitadas sua polpa e suas sementes. Estas últimas, podem ser consumidas cozidas, assadas ou torradas e constituem uma f...

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Main Author:	NASCIMENTO, Pedro César Andrade do
Other Authors:	VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva
Format:	masterThesis
Language:	por
Published:	Universidade Federal de Pernambuco 2019
Subjects:	Tratamento térmico Composição dos alimentos Desenvolvimento tecnológico Potencial tóxico
Online Access:	https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33972
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spelling	ir-123456789-339722019-10-26T06:19:28Z Efeito do processamento térmico de semente de jaca (Artocapus heterophyllus l.) sobre a composição química e toxicidade NASCIMENTO, Pedro César Andrade do VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva RIBEIRO, Marisilda de Almeida http://lattes.cnpq.br/9356137539838657 http://lattes.cnpq.br/2592810874850058 Tratamento térmico Composição dos alimentos Desenvolvimento tecnológico Potencial tóxico A jaca (Artocarpus heterophyllus L.) é uma fruta originária da Ásia e encontrada em grande parte do território brasileiro. É a maior fruta comestível do mundo e dela, podem ser aproveitadas sua polpa e suas sementes. Estas últimas, podem ser consumidas cozidas, assadas ou torradas e constituem uma fonte considerável de fibras, proteínas, vitaminas e minerais, além de compostos bioativos. A proposta deste estudo foi submeter as sementes de jaca a dois tipos de processamento térmico utilizando o calor como agente principal, avaliando seus impactos na composição química das sementes, bem como sua toxicidade. As sementes foram divididas em três grupos distintos: sementes cruas; sementes cozidas em água de ebulição por 45 minutos; e sementes torradas em forno a 160°C por 45 minutos. As sementes foram trituradas, peneiradas (20 mesh) e convertidas em farinha, a fim de facilitar as análises posteriores. As amostras foram armazenadas sob congelamento (0ºC) e analisadas através de avaliações físico- químicas de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídeos e fibras (AOAC); e avaliação dos potenciais de citotoxicidade e irritação. O teor de umidade foi menor para as sementes submetidas à torra (5,31%). O teor de cinzas foi maior para as sementes submetidas à torra (3,25%). O teor de proteínas apresentou diferença significativa (P≤0,05) entre os grupos estudados (10,49-10,62-11,31%). O teor de lipídeos foi menor nas sementes submetidas ao cozimento (1,13%). O teor de carboidratos apresentou diferença significativa (P≤0,05) entre os grupos estudados (53,19-54,11-57,07%). O maior teor de fibras foi registrado nas sementes cruas (25,20%). Quanto à toxicidade, apenas a farinha de sementes de jaca cozida apresentou potencial citotóxico. Nenhuma das amostras foi capaz promover irritação ou distúrbios vasculares nos ovos fecundados. Esses resultados sugerem que o calor pode assegurar a inocuidade das sementes frente à citotoxicidade, embora reduza o teor de alguns macronutrientes. Contudo, as sementes submetidas ao calor ainda possuem uma boa composição nutricional, agregando valor e aumentando as perspectivas de consumo integral da jaca. FACEPE Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) is a native fruit to Asia and found in much of the Brazilian territory. It is the largest edible fruit in the world and its pulp and its seeds can be harnessed. The seeds can be consumed cooked, roasted or toasted and constitute a considerable source of fiber, protein, vitamins and minerals, as well as bioactive compounds. The aim of this study was to evaluate the effects of heat on the chemical composition and toxicity of the seeds. They were divided into three distinct groups: raw seeds; boiled seeds in boiling water for 45 minutes; and seeds roasted in oven at 160 ° C for 45 minutes. The seeds were crushed, sieved (20 mesh) and converted into flour, in order to facilitate subsequent analyzes. The samples were stored under freezing (0ºC) and analyzed by physicochemical evaluations of moisture, ashes, proteins, carbohydrates, lipids and fibers (AOAC); and evaluation of cytotoxicity and irritation potentials. The moisture content was lower for the seeds submitted to roasting (5.31%). The ash content was higher for the seeds submitted to roasting (3.25%). The protein content presented a significant difference (P≤0.05) between the groups studied (10,49-10,62-11,31%). The lipid content was lower in the seeds submitted to cooking (1.13%). The carbohydrate content presented a significant difference (P≤0.05) between the groups studied (53,19-54,11-57,07%). The highest fiber content was recorded in raw seeds (25.20%). As for toxicity, only the flour of boiled jackfruit seeds presented cytotoxic potential. None of the samples were able to promote irritation or vascular disorders in the fertilized eggs. These results suggest that heat can ensure seed safety against cytotoxicity, although it reduces the content of some macronutrients. However, the seeds subjected to the heat still have a good nutritional composition, adding value and increasing the perspectives of full consumption of the jackfruit. 2019-09-30T21:24:39Z 2019-09-30T21:24:39Z 2019-02-28 masterThesis https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33972 por embargoedAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal de Pernambuco UFPE Brasil Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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Efeito do processamento térmico de semente de jaca (Artocapus heterophyllus l.) sobre a composição química e toxicidade

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