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Avaliação do comportamento de pastas de diferentes tipos de arroz no pós-congelamento com vistas ao desenvolvimento de novos produtos

O arroz é consumido principalmente na forma de grãos inteiros, descascados e polidos, ao contrário do que ocorre com o trigo e o milho que são transformados em outros produtos antes do consumo. A produção de arroz se concentra na região Sul e o calendário de plantio, no Brasil, tem seu início em set...

Full description

Main Author: MONTE, Kamilla Maria de Almeida
Format: bachelorThesis
Language: por
Published: 2017
Subjects:
Arroz
Tecnologia de Alimentos
Online Access: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/18177
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spelling ir-123456789-181772019-02-12T19:09:27Z Avaliação do comportamento de pastas de diferentes tipos de arroz no pós-congelamento com vistas ao desenvolvimento de novos produtos MONTE, Kamilla Maria de Almeida Arroz Tecnologia de Alimentos O arroz é consumido principalmente na forma de grãos inteiros, descascados e polidos, ao contrário do que ocorre com o trigo e o milho que são transformados em outros produtos antes do consumo. A produção de arroz se concentra na região Sul e o calendário de plantio, no Brasil, tem seu início em setembro e se estende até dezembro. Para a safra brasileira 2014/15 e 2015/16, o consumo é estimado em 11,5 milhões de toneladas, em virtude de uma oferta interna do grão mais restrita e do cenário econômico brasileiro. Os grãos de arroz também podem ser submetidos à parboilização, processo hidrotérmico através do qual se obtém o arroz parboilizado, o qual pode ser consumido na forma integral ou polido. A parboilização causa modificações químicas e físicas no grão, produzindo mudanças favoráveis à sua utilização, tais como, textura do arroz cozido mais firme, menor lixiviação de sólidos durante o cozimento e maior retenção de nutrientes no grão como, vitaminas e minerais. O amido é o maior componente dos grãos de arroz e é um importante ingrediente funcional na preparação de alimentos. O amido, presente no grão de arroz, é um polissacarídeo constituído por moléculas de glicose, cujas propriedades são determinadas pela relativa disposição dessas moléculas na cadeia que quando linear, compõe a amilose; quando ramificada, a amilopectina. A gelatinização do amido é tida como o colapso e a desintegração da ordem molecular dos grânulos, e conduz a modificações irreversíveis nas suas propriedades, tais como o inchamento do grânulo, a fusão da estrutura cristalina, a perda de birrefringência e a solubilização do amido. Cabe ressaltar que alimentos com quantidades significativas de amido que são cozidos com adequadas proporções de água e, em seguida, resfriados, passam pelo processo de gelatinização e acabam sofrendo a retrogradação do amido. Basicamente, a retrogradação é um processo de cristalização das moléculas de amido que ocorre pela tendência que as moléculas de amilose apresentam de formar pontes de hidrogênio entre as moléculas adjacentes. Por sua vez, esse amido retrogradado torna-se menos disponível para digestão passando a representar uma fonte de amido resistente. Foram elaboradas pastas de arroz branco polido, parboilizado polido, parboilizado integral e vermelho integral cozidos, adicionadas de 10% de glicose, sacarose e maltodextrina, e recozidos em autoclave para depois serem congeladas a -18°C, -50°C e -80°C e descongeladas em refrigeração a 4°C, cujo objetivo foi avaliar a manutenção da forma depois do congelamento e descongelamento, assim como a liberação de água das amostras além da influência da adição de 10% de outros carboidratos, como glicose, sacarose e maltodextrina, a pasta de arroz diluída com o objetivo de avaliar a manutenção da forma dessas pastas após o descongelamento e a sua respectiva liberação de água, além da influência da adição dos carboidratos sobre elas. As amostras de arroz parboilizado integral e parboilizado polido mantiveram uma estrutura final melhor para o congelamento a -18°C e -50°C, além de que a amostra de arroz parboilizado integral também foi a que mais liberou água. A adição de carboidrato não teve interferência no poder edulcorante das amostras. 2017-01-20T15:02:05Z 2017-01-20T15:02:05Z 2016-07-29 bachelorThesis MONTE, K. M. A. https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/18177 por Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
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MONTE, Kamilla Maria de Almeida
Avaliação do comportamento de pastas de diferentes tipos de arroz no pós-congelamento com vistas ao desenvolvimento de novos produtos
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