Desenvolvimento de licor de banana (Musa spp.) adicionado de canela (Cinnamomum cassia Presl.): caracterização fisíco-química e aceitação sensorial
A banana (Musa spp.) pertencente à família Musaceae, constitui a fruta mais consumida em todo mundo. Seu processamento tem se tornado uma excelente alternativa para o aproveitamento dos frutos como na elaboração de uma variedade de produtos, como o licor. A bebida se destaca devido à alta proporç...
| Main Author: | NASCIMENTO, Gicele Santos do |
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| Other Authors: | MACHADO, Erilane de Castro Lima |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | por |
| Published: |
2018
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| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/23881 |
| Tags: |
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| Summary: |
A banana (Musa spp.) pertencente à família Musaceae, constitui a fruta mais
consumida em todo mundo. Seu processamento tem se tornado uma excelente
alternativa para o aproveitamento dos frutos como na elaboração de uma variedade
de produtos, como o licor. A bebida se destaca devido à alta proporção de açúcar
misturada ao álcool, sendo a graduação alcoólica de 15% a 54% em volume. As
especiarias são ingredientes adicionais usados para evidenciar o sabor ou para
acrescentar aromas desejáveis ao produto final. Objetivou-se com este trabalho o
desenvolvimento de um licor de banana adicionado de canela e avaliação das
características físico-químicas e aceitação sensorial de três formulações com
concentrações distintas de canela. Elaboraram-se licores tipo creme por maceração
alcoólica, com a infusão da banana em álcool de cereais realizada durante 20 dias, e
empregando-se etapas de trasfegas; filtragens; adição de solução de sacarose e de
canela e envase, sendo identificados como F1, F2 e F3, as bebidas com 0,25%;
0.50% e 0,75% de canela, respectivamente. As bebidas foram submetidas à análise
sensorial com 100 provadores, constituindo um painel não treinado, para avaliar a
aceitação quanto à cor, odor, sabor, sabor alcoólico, consistência/viscosidade e
qualidade global através de escala hedônica de nove pontos e intenção de compra
por escala de cinco pontos. Calculou-se o índice de aceitabilidade dos parâmetros
avaliados. Para a caracterização físico-química determinou-se o teor alcoólico;
densidade; acidez titulável; resíduo seco; carboidratos totais; pH e sólidos solúveis.
A análise sensorial mostrou que as formulações dos licores foram bem aceitas,
porém a F3 obteve notas médias mais elevadas para os parâmetros de cor, sabor,
sabor alcoólico e qualidade global. As bebidas obtiveram índice de aceitabilidade
superior a 70% para os atributos avaliados e, quanto à intenção de compra, a maior
frequência foi para certamente compraria, sendo a bebida com 0,75% de canela a
que mais se destacou neste teste. As determinações físico-químicas revelaram
características desejáveis nos licores elaborados ao que preconiza a legislação
vigente quanto ao teor alcoólico (19,73 a 21,0%) e carboidratos totais (36,0 a 39,2
g/100mL). Nos demais parâmetros foram verificados os valores médios de
densidade (1,1365 a 1,1375); acidez titulável (0,52 a 0,65); resíduo seco (31,1 a
37,7), pH (4,6 a 4,8), sólidos solúveis (40,3 a 40,8). Conclui-se que a elaboração do
licor de banana adicionado de canela, torna-se uma alternativa para o
aproveitamento da matéria-prima evitando desperdícios e como consequência, um
incremento na renda familiar. |
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