Desenvolvimento de licor de banana (Musa spp.) adicionado de canela (Cinnamomum cassia Presl.): caracterização fisíco-química e aceitação sensorial
A banana (Musa spp.) pertencente à família Musaceae, constitui a fruta mais consumida em todo mundo. Seu processamento tem se tornado uma excelente alternativa para o aproveitamento dos frutos como na elaboração de uma variedade de produtos, como o licor. A bebida se destaca devido à alta proporç...
| Main Author: | NASCIMENTO, Gicele Santos do |
|---|---|
| Other Authors: | MACHADO, Erilane de Castro Lima |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | por |
| Published: |
2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/23881 |
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ir-123456789-238812019-10-26T02:04:41Z Desenvolvimento de licor de banana (Musa spp.) adicionado de canela (Cinnamomum cassia Presl.): caracterização fisíco-química e aceitação sensorial NASCIMENTO, Gicele Santos do MACHADO, Erilane de Castro Lima ARRUDA, Silvana Gonçalves Brito de http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4795936P6 http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4701157E2 Bebida alcoólica Licor de banana Ciências da Saúde A banana (Musa spp.) pertencente à família Musaceae, constitui a fruta mais consumida em todo mundo. Seu processamento tem se tornado uma excelente alternativa para o aproveitamento dos frutos como na elaboração de uma variedade de produtos, como o licor. A bebida se destaca devido à alta proporção de açúcar misturada ao álcool, sendo a graduação alcoólica de 15% a 54% em volume. As especiarias são ingredientes adicionais usados para evidenciar o sabor ou para acrescentar aromas desejáveis ao produto final. Objetivou-se com este trabalho o desenvolvimento de um licor de banana adicionado de canela e avaliação das características físico-químicas e aceitação sensorial de três formulações com concentrações distintas de canela. Elaboraram-se licores tipo creme por maceração alcoólica, com a infusão da banana em álcool de cereais realizada durante 20 dias, e empregando-se etapas de trasfegas; filtragens; adição de solução de sacarose e de canela e envase, sendo identificados como F1, F2 e F3, as bebidas com 0,25%; 0.50% e 0,75% de canela, respectivamente. As bebidas foram submetidas à análise sensorial com 100 provadores, constituindo um painel não treinado, para avaliar a aceitação quanto à cor, odor, sabor, sabor alcoólico, consistência/viscosidade e qualidade global através de escala hedônica de nove pontos e intenção de compra por escala de cinco pontos. Calculou-se o índice de aceitabilidade dos parâmetros avaliados. Para a caracterização físico-química determinou-se o teor alcoólico; densidade; acidez titulável; resíduo seco; carboidratos totais; pH e sólidos solúveis. A análise sensorial mostrou que as formulações dos licores foram bem aceitas, porém a F3 obteve notas médias mais elevadas para os parâmetros de cor, sabor, sabor alcoólico e qualidade global. As bebidas obtiveram índice de aceitabilidade superior a 70% para os atributos avaliados e, quanto à intenção de compra, a maior frequência foi para certamente compraria, sendo a bebida com 0,75% de canela a que mais se destacou neste teste. As determinações físico-químicas revelaram características desejáveis nos licores elaborados ao que preconiza a legislação vigente quanto ao teor alcoólico (19,73 a 21,0%) e carboidratos totais (36,0 a 39,2 g/100mL). Nos demais parâmetros foram verificados os valores médios de densidade (1,1365 a 1,1375); acidez titulável (0,52 a 0,65); resíduo seco (31,1 a 37,7), pH (4,6 a 4,8), sólidos solúveis (40,3 a 40,8). Conclui-se que a elaboração do licor de banana adicionado de canela, torna-se uma alternativa para o aproveitamento da matéria-prima evitando desperdícios e como consequência, um incremento na renda familiar. The banana (Musa spp.) Belonging to the family Musaceae, is the most consumed fruit in the world. Its processing has become an excellent alternative for the utilization of the fruits as in the elaboration of a variety of products, like the liquor. The drink stands out due to the high proportion of sugar mixed with alcohol, with alcoholic strength ranging from 15% to 54% by volume. Spices are additional ingredients used to evidence taste or to add desirable flavors to the final product. The objective of this work was the development of a cinnamon banana liqueur and evaluation of the physicochemical characteristics and sensorial acceptance of three formulations with different concentrations of cinnamon. Cream-type liqueurs were prepared by alcoholic maceration, with the infusion of the banana in cereal alcohol carried out during 20 days, and using stages of transfer; Filtration; Addition of sucrose and cinnamon solution and packaging, being identified as F1, F2 and F3, beverages with 0.25%; 0.50% and 0.75% cinnamon, respectively. The drinks were subjected to sensory analysis with 100 tasters, constituting an untrained panel to evaluate the acceptance for color, odor, flavor, alcohol flavor, consistency / viscosity and overall quality through hedonic scale of nine points and purchase intent Scale of five points. The acceptability index of the evaluated parameters was calculated. For the physicalchemical characterization the alcohol content was determined; density; Titratable acidity; Dry residue; Total carbohydrates; PH and soluble solids. The sensorial analysis showed that the formulations of the liquors were well accepted, but the F3 obtained higher average scores for the parameters of color, flavor, alcohol taste and overall quality. The drinks had an acceptable rate of more than 70% for the evaluated attributes and, as for the intention to buy, the highest frequency was certainly to buy, being the drink with 0.75% of cinnamon that stood out the most in this test. The physical-chemical analysis showed desirable characteristics in liqueurs drawn up which calls for legislation on the alcohol content (19.73 to 21.0%) and total carbohydrates (36.0 to 39.2 g / 100 mL). In the other parameters, the mean values of density (1.1365 to 1.1375) were verified; Titratable acidity (0.52 to 0.65); Dry solid (31.1 to 37.7), pH (4.6 to 4.8), soluble solids (40.3 to 40.8). It is concluded that the elaboration of the banana liqueur added with cinnamon becomes an alternative for the use of the raw material avoiding waste and as a consequence, an increase in family 2018-03-01T16:21:21Z 2018-03-01T16:21:21Z 2018-03-01 2017-07-11 bachelorThesis NASCIMENTO, G. S. https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/23881 por Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ 59 p. application/pdf |
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Bebida alcoólica Licor de banana Ciências da Saúde |
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Bebida alcoólica Licor de banana Ciências da Saúde NASCIMENTO, Gicele Santos do Desenvolvimento de licor de banana (Musa spp.) adicionado de canela (Cinnamomum cassia Presl.): caracterização fisíco-química e aceitação sensorial |
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A banana (Musa spp.) pertencente à família Musaceae, constitui a fruta mais
consumida em todo mundo. Seu processamento tem se tornado uma excelente
alternativa para o aproveitamento dos frutos como na elaboração de uma variedade
de produtos, como o licor. A bebida se destaca devido à alta proporção de açúcar
misturada ao álcool, sendo a graduação alcoólica de 15% a 54% em volume. As
especiarias são ingredientes adicionais usados para evidenciar o sabor ou para
acrescentar aromas desejáveis ao produto final. Objetivou-se com este trabalho o
desenvolvimento de um licor de banana adicionado de canela e avaliação das
características físico-químicas e aceitação sensorial de três formulações com
concentrações distintas de canela. Elaboraram-se licores tipo creme por maceração
alcoólica, com a infusão da banana em álcool de cereais realizada durante 20 dias, e
empregando-se etapas de trasfegas; filtragens; adição de solução de sacarose e de
canela e envase, sendo identificados como F1, F2 e F3, as bebidas com 0,25%;
0.50% e 0,75% de canela, respectivamente. As bebidas foram submetidas à análise
sensorial com 100 provadores, constituindo um painel não treinado, para avaliar a
aceitação quanto à cor, odor, sabor, sabor alcoólico, consistência/viscosidade e
qualidade global através de escala hedônica de nove pontos e intenção de compra
por escala de cinco pontos. Calculou-se o índice de aceitabilidade dos parâmetros
avaliados. Para a caracterização físico-química determinou-se o teor alcoólico;
densidade; acidez titulável; resíduo seco; carboidratos totais; pH e sólidos solúveis.
A análise sensorial mostrou que as formulações dos licores foram bem aceitas,
porém a F3 obteve notas médias mais elevadas para os parâmetros de cor, sabor,
sabor alcoólico e qualidade global. As bebidas obtiveram índice de aceitabilidade
superior a 70% para os atributos avaliados e, quanto à intenção de compra, a maior
frequência foi para certamente compraria, sendo a bebida com 0,75% de canela a
que mais se destacou neste teste. As determinações físico-químicas revelaram
características desejáveis nos licores elaborados ao que preconiza a legislação
vigente quanto ao teor alcoólico (19,73 a 21,0%) e carboidratos totais (36,0 a 39,2
g/100mL). Nos demais parâmetros foram verificados os valores médios de
densidade (1,1365 a 1,1375); acidez titulável (0,52 a 0,65); resíduo seco (31,1 a
37,7), pH (4,6 a 4,8), sólidos solúveis (40,3 a 40,8). Conclui-se que a elaboração do
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