Staff View: Determinação de ácido fólico por CLAE em farinhas de trigo e de milho fortificadas e avaliação da sua retenção em preparações submetidas a diferentes métodos de cocção

Determinação de ácido fólico por CLAE em farinhas de trigo e de milho fortificadas e avaliação da sua retenção em preparações submetidas a diferentes métodos de cocção

O ácido fólico é uma vitamina sintética comumente utilizada para fortificação alimentar. Trata-se de um composto essencial, que deve ser ingerido pelos humanos a fim de evitar manifestações patológicas graves tais como defeitos de formação do tubo neural. O ácido fólico é considerado uma molécula es...

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Main Author:	ALVES, Eryka Maria dos Santos
Other Authors:	VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva
Format:	masterThesis
Language:	por
Published:	Universidade Federal de Pernambuco 2019
Subjects:	Farinha Alimentos Fortificados Ácido Fólico
Online Access:	https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/30744
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spelling	ir-123456789-307442019-05-18T05:04:49Z Determinação de ácido fólico por CLAE em farinhas de trigo e de milho fortificadas e avaliação da sua retenção em preparações submetidas a diferentes métodos de cocção ALVES, Eryka Maria dos Santos VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva AZEVEDO, Emmanuela Prado de Paiva http://lattes.cnpq.br/3245529864294896 http://lattes.cnpq.br/2592810874850058 Farinha Alimentos Fortificados Ácido Fólico O ácido fólico é uma vitamina sintética comumente utilizada para fortificação alimentar. Trata-se de um composto essencial, que deve ser ingerido pelos humanos a fim de evitar manifestações patológicas graves tais como defeitos de formação do tubo neural. O ácido fólico é considerado uma molécula estável, contudo, são limitados os estudos direcionados para a avaliação da sua estabilidade em alimentos submetidos a diferentes métodos de cocção. O presente estudo teve como objetivo avaliar o teor de ácido fólico em farinhas fortificadas e a sua estabilidade em preparações submetidas a diferentes métodos de cocção. O teor de ácido fólico foi determinado em farinhas de trigo e de milho comercialmente fortificadas, fortificadas em laboratório bem como em suas preparações submetidas ao calor seco e úmido por meio do emprego de três diferentes métodos de cocção: forno convencional (bolo de trigo, pão de forma e bolo de milho), imersão em água (molho branco) e vapor de água (cuscuz). As análises para determinação do ácido fólico foram realizadas empregando-se a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) acoplada ao detector por arranjo de diodos e à espectrometria de massas e também por espectroscopia de infravermelho. A curva de calibração construída utilizando-se a técnica cromatográfica com detecção por arranjo de diodos apresentou boa faixa de linearidade com R² de 0,9996. A taxa de recuperação apresentou valor de 51,3% e 52,6% para as farinhas de trigo e de milho, respectivamente. O LD obtido foi de 0,02 μg.mL⁻¹ e o LQ 0,06 μg.mL⁻¹.Os parâmetros de linearidade, detecção e quantificação foram satisfatórios, contudo, o de exatidão se mostrou menos adequado. Os resultados obtidos pelas diferentes técnicas de determinação de ácido fólico para as diferentes marcas de farinhas de trigo e de milho comercialmente fortificadas demonstraram ausência do composto nas matrizes avaliadas. As amostras de farinhas fortificadas com ácido fólico em laboratório apresentaram teores de 487±0,5 e 474±0,2 μg de ácido fólico/100 g de farinha trigo e de milho, respectivamente. Os métodos de cocção empregados para as diferentes preparações elaboradas com as farinhas fortificadas em laboratório levaram a variadas retenções no conteúdo de ácido fólico. Os teores da vitamina encontrados nas amostras cruas foram de 335±0,3, 218±0,2, 431±0,4, 272±0,4, 310±0,3 μg para bolo de trigo, molho branco, pão de forma, bolo de milho e cuscuz, respectivamente. Para as preparações elaboradas com farinha de trigo, a maior retenção foi observada para o pão de forma (87±7%) seguida do bolo (80±17%) e molho branco (57±4%). Para as formulações elaboradas com farinha de milho, a maior retenção ocorreu para o bolo (99,8%) seguida do cuscuz (97,11%). Os testes estatísticos empregados demonstraram que a cocção por calor úmido promove perdas significativas de ácido fólico em comparação ao calor seco com valor de p<0,0001. Portanto, a retenção no conteúdo de ácido fólico em alimentos coccionados é influenciada pelo método de cocção empregado, sendo a cocção por calor seco a técnica que melhor contribui para a retenção do ácido fólico nos alimentos. CNPq Folic acid is a synthetic vitamin commonly used for food fortification. It is an essential compound that must be ingested by humans in order to avoid serious pathological manifestations such as, neural tube defects. Folic acid is considered a stable molecule, however, studies focused at evaluating its stability in foods submitted to different cooking methods are limited. The aim of this study was to evaluate the folic acid content in fortified flours. Also, their stability in preparations submitted to different cooking methods. The folic acid content was determined in wheat and corn flours (commercially and manually fortified) as well as in its preparations submitted to dry and humid heat using three different cooking methods: conventional oven (wheat cake, bread of form and corn cake), immersion in water (white sauce) and water vapor (couscous). The analyzes for folic acid determination were performed using high performance liquid chromatography (HPLC) coupled to the detector by diode array and mass spectrometry, also by infrared spectroscopy. The calibration curve constructed using the chromatographic technique with detection by diode array showed good linearity range with R² of 0.9996. The recovery rate was 51.3% and 52.6% for wheat and corn flour, respectively. The detection limit (LD) obtained was 0.02 μg.mL⁻¹ and the quantification limit (QL) 0.06 μg.mL⁻¹. The linearity, detection and quantification limits were satisfactory; however, the accuracy was unsuitable. The results obtained by the different techniques of folic acid determination, for the different brands of commercially fortified wheat flour and corn, showed absence of the vitamin in the evaluated matrix. Samples of manually fortified flours with folic acid showed levels of 487 ± 0.5 and 474 ± 0.2 μg of folic acid / 100 g of wheat and corn flour, respectively. The cooking methods used for the different preparations made with manually fortified flours have led to different retention rates in the folic acid content. The vitamin contents found in the raw samples were 335 ± 0.3, 218 ± 0.2, 431 ± 0.4, 272 ± 0.4, 310 ± 0.3 μg for wheat cake, white sauce, corn cake and couscous, respectively. For preparations made with wheat flour, the highest retention was observed for bread of form (87 ± 7%) followed by cake (80 ± 17%) and white sauce (57 ± 4%). For formulations made with corn flour, the highest retention occurred for the cake (99.8%) followed by couscous (97.11%). The statistical tests used showed that wet heat cooking method promotes significant loss of folic acid compared to dry heat method with a value of p <0.0001. Therefore, the retention in the content of folic acid in cooked foods is influenced by the cooking method used, with dry heat cooking being the technique that best contributes to the retention of folic acid in foods. 2019-05-17T19:33:54Z 2019-05-17T19:33:54Z 2018-02-26 masterThesis https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/30744 por embargoedAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ Universidade Federal de Pernambuco UFPE Brasil Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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description	O ácido fólico é uma vitamina sintética comumente utilizada para fortificação alimentar. Trata-se de um composto essencial, que deve ser ingerido pelos humanos a fim de evitar manifestações patológicas graves tais como defeitos de formação do tubo neural. O ácido fólico é considerado uma molécula estável, contudo, são limitados os estudos direcionados para a avaliação da sua estabilidade em alimentos submetidos a diferentes métodos de cocção. O presente estudo teve como objetivo avaliar o teor de ácido fólico em farinhas fortificadas e a sua estabilidade em preparações submetidas a diferentes métodos de cocção. O teor de ácido fólico foi determinado em farinhas de trigo e de milho comercialmente fortificadas, fortificadas em laboratório bem como em suas preparações submetidas ao calor seco e úmido por meio do emprego de três diferentes métodos de cocção: forno convencional (bolo de trigo, pão de forma e bolo de milho), imersão em água (molho branco) e vapor de água (cuscuz). As análises para determinação do ácido fólico foram realizadas empregando-se a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) acoplada ao detector por arranjo de diodos e à espectrometria de massas e também por espectroscopia de infravermelho. A curva de calibração construída utilizando-se a técnica cromatográfica com detecção por arranjo de diodos apresentou boa faixa de linearidade com R² de 0,9996. A taxa de recuperação apresentou valor de 51,3% e 52,6% para as farinhas de trigo e de milho, respectivamente. O LD obtido foi de 0,02 μg.mL⁻¹ e o LQ 0,06 μg.mL⁻¹.Os parâmetros de linearidade, detecção e quantificação foram satisfatórios, contudo, o de exatidão se mostrou menos adequado. Os resultados obtidos pelas diferentes técnicas de determinação de ácido fólico para as diferentes marcas de farinhas de trigo e de milho comercialmente fortificadas demonstraram ausência do composto nas matrizes avaliadas. As amostras de farinhas fortificadas com ácido fólico em laboratório apresentaram teores de 487±0,5 e 474±0,2 μg de ácido fólico/100 g de farinha trigo e de milho, respectivamente. Os métodos de cocção empregados para as diferentes preparações elaboradas com as farinhas fortificadas em laboratório levaram a variadas retenções no conteúdo de ácido fólico. Os teores da vitamina encontrados nas amostras cruas foram de 335±0,3, 218±0,2, 431±0,4, 272±0,4, 310±0,3 μg para bolo de trigo, molho branco, pão de forma, bolo de milho e cuscuz, respectivamente. Para as preparações elaboradas com farinha de trigo, a maior retenção foi observada para o pão de forma (87±7%) seguida do bolo (80±17%) e molho branco (57±4%). Para as formulações elaboradas com farinha de milho, a maior retenção ocorreu para o bolo (99,8%) seguida do cuscuz (97,11%). Os testes estatísticos empregados demonstraram que a cocção por calor úmido promove perdas significativas de ácido fólico em comparação ao calor seco com valor de p<0,0001. Portanto, a retenção no conteúdo de ácido fólico em alimentos coccionados é influenciada pelo método de cocção empregado, sendo a cocção por calor seco a técnica que melhor contribui para a retenção do ácido fólico nos alimentos.
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Determinação de ácido fólico por CLAE em farinhas de trigo e de milho fortificadas e avaliação da sua retenção em preparações submetidas a diferentes métodos de cocção

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