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Efeito do etanol, pulso de vácuo e/ou ultrassom como pré-tratamento na secagem do melão (Cucumis melo)

A secagem é uma das etapas do processamento dos produtos agrícolas que tem por finalidade retirar parte da água neles contida. O uso de pré-tratamentos pode minimizar as alterações sensoriais, nutritivas e ainda reduzir os custos do processo de secagem. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a...

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Main Author: CUNHA, Renata Masur Carneiro da
Other Authors: AZOUBEL, Patrícia Moreira
Format: masterThesis
Language: por
Published: Universidade Federal de Pernambuco 2019
Subjects:
Etanol
Carotenoides
Conservação de alimentos
Antioxidantes
Online Access: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33973
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id ir-123456789-33973
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spelling ir-123456789-339732019-10-26T06:19:33Z Efeito do etanol, pulso de vácuo e/ou ultrassom como pré-tratamento na secagem do melão (Cucumis melo) CUNHA, Renata Masur Carneiro da AZOUBEL, Patrícia Moreira http://lattes.cnpq.br/0523242044538743 http://lattes.cnpq.br/4143488769800529 Etanol Carotenoides Conservação de alimentos Antioxidantes A secagem é uma das etapas do processamento dos produtos agrícolas que tem por finalidade retirar parte da água neles contida. O uso de pré-tratamentos pode minimizar as alterações sensoriais, nutritivas e ainda reduzir os custos do processo de secagem. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficácia do uso do etanol, ultrassom e pulso de vácuo, combinados ou não, como pré-tratamento da secagem do melão Cantaloupe (Cucumis melo var. cantalupensis Naud). Foram realizados oito tipos de pré-tratamentos onde as amostras foram imersas em solução de etanol com diferentes concentrações (100% e 50% de proporção etanol/água), sendo utilizadas quatro condições de tratamento: uma controle, uma empregando apenas o ultrassom (US) com frequência de 25 kHz, uma com apenas o vácuo (VC) a uma pressão de -650 a -700 mmHg e outra utilizando a associação do ultrassom com o vácuo (USVC). Para todas as condições foi aplicado o tempo de processamento de 10 minutos, a uma temperatura de 30º C. A secagem foi realizada em um secador de leito fixo com velocidade do ar de 2 m/s e 60 ºC. Foram avaliados os seguintes parâmetros de qualidade: atividade de água, teor de ácido ascórbico, teor de compostos fenólicos totais, teor de carotenoides totais, cor e atividade antioxidante (DPPH). A condição que obteve menor tempo de secagem foi a que utilizou o pré-tratamento com US por 10 minutos em solução de etanol a 100%. Todas as amostras processadas foram submetidas, juntamente com amostras secas sem pré-tratamento à análise de qualidade, realizada após os pré-tratamentos e após a secagem. O processo de secagem provocou uma redução considerável dos compostos bioativos do melão e redução da atividade antioxidante. As condições de pré-tratamento que utilizaram a imersão em meio etanolico a 50%, de maneira geral, obtiveram menores perdas para compostos fenólicos totais, carotenoides totais e ácido ascórbico. Em relação à atividade de água, todas as amostras secas apresentaram valores inferiores a 0,62, configurando alimento seguro para armazenamento. Para os parâmetros de cor, após o processo de secagem houve diminuição da luminosidade (L*) de todas as amostras e da cor amarela (b*), já o parâmetro a* (cor vermelha) foi intensificado. CNPq Drying is one of the processing stages of agricultural products that aims to remove some of the water contained in them. The use of pretreatments can minimize the sensorial, nutritional changes and also reduce the costs of the drying process. The aim of this study was to evaluate the efficacy of ethanol, ultrasound and vacuum pulse, combined or not, as a pretreatment for Cantaloupe melon (Cucumis melo var. Cantalupensis Naud) drying. Eight types of pretreatments were used, where the samples were immersed in ethanol solution with different concentrations (100% and 50% ethanol/water ratio). Four treatment conditions were used: one control, one using only ultrasound (US) with a frequency of 25 kHz, one with vacuum only (VC) at a pressure of -650 to -700 mmHg and another using ultrasonic association with vacuum (USVC). For all conditions, the processing time of 10 minutes at a temperature of 30 °C was applied. Drying was carried out in a fixed bed drier with an air velocity of 2 m/s and 60 °C. The quality parameters evaluated were: water activity, ascorbic acid content, total phenolic compounds content, total carotenoid content, color and antioxidant activity (DPPH). The condition that obtained the shortest drying time was the one that used the pretreatment with the US for 10 minutes in 100% ethanol solution. All the samples processed were submitted, together with dried samples without pretreatment to the quality analysis, performed after the pretreatments and after drying. The drying process caused a considerable reduction of the melon bioactive compounds and reduction of the antioxidant activity. Pretreatment conditions that used immersion in 50% ethanoic medium generally obtained lower losses for total phenolic compounds, total carotenoids, and ascorbic acid. Regarding water activity, all dry samples presented values below 0.62, forming safe food for storage. For the color parameters, after the drying process there was a decrease in the luminosity (L*) of all the samples and the yellow color (b*), already the parameter a* (red color) was intensified. 2019-09-30T21:27:54Z 2019-09-30T21:27:54Z 2019-02-25 masterThesis https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33973 por openAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal de Pernambuco UFPE Brasil Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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Efeito do etanol, pulso de vácuo e/ou ultrassom como pré-tratamento na secagem do melão (Cucumis melo)
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