Staff View: Efeito da termossonicação em parâmetros de qualidade de bebidas mistas de frutas e água de coco

Efeito da termossonicação em parâmetros de qualidade de bebidas mistas de frutas e água de coco

A termossonicação é utilizada em bebidas por aumentar sua vida útil devido ao efeito inibitório em enzimas. Essa técnica causa poucas alterações nas características sensoriais de bebidas, ocorrência incomum nos processamentos térmicos tradicionais. O objetivo desta pesquisa foi estudar a aplicação d...

Full description

Main Author:	DIAS, Daniely da Rocha Cordeiro
Other Authors:	STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro
Format:	doctoralThesis
Language:	por
Published:	Universidade Federal de Pernambuco 2019
Subjects:	Antioxidante Sucos de frutas Bioativos Enzimas Ultrassom
Online Access:	https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/35129
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spelling	ir-123456789-351292019-11-06T05:15:10Z Efeito da termossonicação em parâmetros de qualidade de bebidas mistas de frutas e água de coco DIAS, Daniely da Rocha Cordeiro STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro AZOUBEL, Patricia Moreira http://lattes.cnpq.br/8676344394235833 http://lattes.cnpq.br/4715428331663313 http://lattes.cnpq.br/4143488769800529 Antioxidante Sucos de frutas Bioativos Enzimas Ultrassom A termossonicação é utilizada em bebidas por aumentar sua vida útil devido ao efeito inibitório em enzimas. Essa técnica causa poucas alterações nas características sensoriais de bebidas, ocorrência incomum nos processamentos térmicos tradicionais. O objetivo desta pesquisa foi estudar a aplicação da termossonicação em bebidas mistas de água de coco e frutas, a fim de verificar as melhores condições de processamento e avaliar os efeitos de seu uso em parâmetros de qualidade. Foram preparadas duas bebidas mistas, maracujá com água de coco na proporção 1:9 e kiwi com água de coco na proporção 1:1, que foram posteriormente submetidos à termossonicação. Foi realizado um planejamento experimental 2², com variáveis independentes de intensidade de potência em W/cm² (75, 118, 224, 330, 373) e temperatura em ºC (25, 31, 45, 59 e 65), os quais variaram simetricamente em relação ao ponto central; também foram considerados os pontos axiais. As variáveis respostas foram: atividade residual das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, presença de compostos bioativos (fenólicos totais, flavonoides, carotenoides e vitamina C) e atividade antioxidante pelo percentual de inibição dos radicais ABTS e DPPH. A termossonicação, mesmo com valores de temperaturas menores que as usadas tradicionalmente, reduziu a atividade residual das enzimas, o que nos processamentos tradicionais só é alcançado em altas temperaturas. Além disso, manteve os teores dos compostos bioativos e atividade antioxidante, melhorando as características funcionais da bebida. Não houve influência da termossonicação nos parâmetros físico-químicos das bebidas. A redução da atividade enzimática foi mantida durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração (4 ºC ±1 ºC). O ensaio 1 (118W/cm² / 31ºC) apresentou maior redução da atividade enzimática, manutenção dos compostos bioativos e boa atividade antioxidante sugerindo que a termossonicação é uma boa opção como tratamento não térmico para as bebidas mistas elaboradas, colaborando também com o meio ambiente, já que é considerado uma técnica com pouco gasto de energia. FACEPE Thermosonication is used in beverages to increase their shelf life due to the inhibitory effect on enzymes. This technique causes few changes in the sensory characteristics of beverages, a unusual occurrence in traditional thermal processes. The objective of this research was to study the application of thermosonication in mixed drinks of coconut water and fruits, to verify the best processing conditions and to evaluate the effects of its use in quality settings. Two mixed drinks, passion fruit with 1: 9 coconut water and 1: 1 kiwi water, were prepared for thermosonication. An experimental design 22 was performed, with independent variation of power intensity in W / cm² (75, 118, 224, 330, 373) and temperature in ºC (25, 31, 45, 59 and 65), which variations symmetrically in relation to to the central point; axial points were also considered. The response variables were: residual activity of polyphenoloxidase and peroxidase enzymes, presence of bioactive compounds (total phenolics, flavonoids, carotenoids and vitamin C) and antioxidant activity by the percentage of inhibition of ABTS and DPPH radicals. Thermosonication, even at lower temperature values than traditionally used, reduces the residual activity of enzymes, or in traditional processes only at high temperatures. In addition, it maintains bioactive compound contents and antioxidant activities, improving as functional features of the beverage. There was no influence of thermosonication on the physicochemical parameters of the drinks. The reduction of enzymatic activity was maintained during 28 days of storage under refrigeration (4 ºC ± 1 ºC). Essay 1 (118W / cm² / 31ºC) showed a greater reduction of enzymatic activity, maintenance of bioactive compounds and antioxidant activity suggested by a thermosonication is a good option as a non-thermal treatment for elaborate beverages, also collaborating with the environment, since It is considered a low energy technique. 2019-11-05T18:47:28Z 2019-11-05T18:47:28Z 2019-06-27 doctoralThesis DIAS, Daniely da Rocha Cordeiro. Efeito da termossonicação em parâmetros de qualidade de bebidas mistas de frutas e água de coco. 2019. Tese (Doutorado em Nutrição) – Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2019. https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/35129 por openAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal de Pernambuco UFPE Brasil Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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Efeito da termossonicação em parâmetros de qualidade de bebidas mistas de frutas e água de coco

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