Staff View: Do mato ao prato : potencialidades dos produtos da sociobiodiversidade do Cerrado no contexto da nova gastronomia brasileira

Do mato ao prato : potencialidades dos produtos da sociobiodiversidade do Cerrado no contexto da nova gastronomia brasileira

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Centro de Desenvolvimento Sustentável, Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Sustentável, 2020.

Main Author:	Jacques, Ana Paula Caetano
Other Authors:	Nascimento, Elimar Pinheiro do
Format:	Tese
Language:	Português Inglês
Published:	2021
Subjects:	Gastronomia Cerrados Biodiversidade Sociobiodiversidade Sustentabilidade
Online Access:	https://repositorio.unb.br/handle/10482/40258
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!

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spelling	ir-10482-402582021-03-18T17:02:16Z Do mato ao prato : potencialidades dos produtos da sociobiodiversidade do Cerrado no contexto da nova gastronomia brasileira Jacques, Ana Paula Caetano Nascimento, Elimar Pinheiro do jacques.anapaula@gmail.com Gastronomia Cerrados Biodiversidade Sociobiodiversidade Sustentabilidade Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Centro de Desenvolvimento Sustentável, Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Sustentável, 2020. O que baru, pequi, baunilha e cajuzinho têm em comum? Além de serem espécies nativas do Cerrado de uso alimentício, nas últimas duas décadas tornaram-se produtos gastronômicos e passaram a circular pelas mãos de chefs em festivais gastronômicos e nos cardápios de premiados restaurantes. Longe de integrarem a matriz agrícola do país, figuram como “plantas para o futuro”. Isso quer dizer que essas espécies dispõem de elevado potencial econômico e se configuram como produtos da sociobiodiversidade. A comercialização desses produtos, oriundos do extrativismo, é entendida como uma alternativa para que as comunidades tradicionais possam gerar renda suplementar e para reduzir a pressão sobre o próprio bioma. A partir da noção de campo gastronômico e de outros conceitos da teoria de Bourdieu, a tese mostra as dinâmicas existentes no subcampo da “nova gastronomia brasileira”, erguida sob os pilares da valorização da biodiversidade nativa. É nesse espaço social que chefs e outros profissionais da área dialogam com o campo da sustentabilidade e assumem compromissos públicos em torno da preservação da biodiversidade e de outras pautas correlatas às dimensões do desenvolvimento sustentável que, por sua vez, são incorporadas ao habitus de classe. Foram feitos estudos de caso para quatro espécies nativas de uso alimentício do Cerrado: 1) Baru: do desprezo ao estrelato; 2) Pequi: até o caroço; 3) Baunilha: um milagre no Cerrado e 4) Cajuzinho: a joia do Cerrado. A partir da análise desses casos, foram identificados três elementos recorrentes em comum: potencial latente das espécies nativas; habitus de classe como motivador para o uso gastronômico da biodiversidade e estruturas do campo gastronômico como instrumento de legitimação para o uso da biodiversidade do Cerrado. A síntese desses três elementos recorrentes traz indicativos de como as espécies podem se tornar mais conhecidas e valorizadas a partir do momento que ingressam no subcampo da “nova gastronomia brasileira”, microcosmo do campo gastronômico. O Cerrado, segundo maior bioma brasileiro, abriga uma ampla biodiversidade cultural e biológica. Porém, a partir de meados do Século XX, suas áreas nativas foram incorporadas a um novo propósito: o de tornar o Brasil autossuficiente na produção de alimentos e gerar excedentes agrícolas de interesse para exportação. Investimentos em infraestrutura, pesquisas agronômicas, assistência técnica e incentivos fiscais e de crédito foram empreendidos para viabilizar esse propósito. Com isso, o país se tornou expoente na produção de soja e outras commodities agrícolas, às custas de um forte impacto ambiental e social no Cerrado. Embora as quatro espécies estudadas mostrem percursos gastronômicos distintos, guardam entre si elementos comuns que indicam caminhos possíveis para que, minimamente, outras espécies priorizadas possam ingressar no campo gastronômico e usufruir de novas dinâmicas. A tese lança luz à “nova gastronomia brasileira” como um caminho fecundo para se pensar o desenvolvimento sustentável. What do the baru, pequi, vanilla and cajuzinho have in common? Besides being native alimentary species from the Cerrado, in the last two decades, they became gastronomic products and started to circulate in the hands of Chefs in gastronomic festivals and in the menus of awarded restaurants. Far from integrating the agricultural matrix of the country, they stand as “plants for the future”. This means that these species possess an elevated economic potential and stand as socio-biodiversity products. The commercialization of these products, natives from extractivism, is understood as an alternative so that the traditional communities may generate extra income and may be able to reduce the pressure on the biome itself. Starting from the notion of gastronomic field and other concepts of the Bourdieu theory, the thesis shows the existing dynamics in the sub-field of the “new Brazilian gastronomy”, raised from the appreciation of the native biodiversity. It is in this social space that chefs and other professionals of the area dialogue with the field of sustainability as these agents assume public commitments around the preservation of the biodiversity and other public issues correlating to the dimensions of sustainable development and are incorporated to the class habitus. Case studies have been made for four native species of alimentary use from the Cerrado: 1) Baru: from concept to stardom; 2) Pequi: to the core; 3) Vanilla: a miracle in the Cerrado and 4) Cajuzinho: the jewel of the Cerrado. From the analysis of these cases, three recurring elements have been identified in common and the synthesis of these three recurring elements are indicative of how species can become more known and valued from the moment that they ingress in the “new Brazilian gastronomy” sub-field, microcosm of the gastronomic field. The Cerrado, second greatest Brazilian biome, shelters an ample cultural and biological biodiversity. However, starting in the half of the XX century, its native areas were incorporated for a new purpose: to make Brazil self-sufficient in food production and generate agricultural surpluses of exportation interest. Investments in infrastructure, agronomic research, technical assistance and tax and credit incentives were undertaken to make this purpose possible. With this, the country has become an exponent in the production of soy and other agricultural commodities, at the expense of a strong environmental and social impact in the Cerrado. Although the four species studied show different gastronomic paths, they have common elements that indicate possible paths so that, at least, other prioritized species can enter the gastronomic field and enjoy new dynamics. The thesis sheds light on the “new Brazilian gastronomy” as a fruitful way to think about sustainable development. 2021-03-18T17:02:16Z 2021-03-18T17:02:16Z 2021-03-18 2020-08-28 Tese JACQUES, Ana Paula Caetano. Do mato ao prato: potencialidades dos produtos da sociobiodiversidade do Cerrado no contexto da nova gastronomia brasileira. 2020. 190 f., il. Tese (Doutorado em Desenvolvimento Sustentável)—Universidade de Brasília, Brasília, 2020. https://repositorio.unb.br/handle/10482/40258 Português Inglês Acesso Aberto A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data. application/pdf
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