Ervas condimentares desidratadas: é seguro consumir?
As ervas condimentares são utilizadas há muitos séculos, seja para fim alimentar ou medicinal. Atualmente, estão muito relacionadas à busca de um estilo de vida mais saudável e no tratamento de algumas doenças como forma de reduzir o consumo de sódio. Entretanto, os processos de secagem e comerci...
| Main Author: | ANDRADE, Azelina Laís Santos de |
|---|---|
| Other Authors: | FINKLER, Christine Lamenha Luna |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | por |
| Published: |
2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33638 |
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ir-123456789-336382019-09-26T05:02:01Z Ervas condimentares desidratadas: é seguro consumir? ANDRADE, Azelina Laís Santos de FINKLER, Christine Lamenha Luna http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4707947Y6 Condimentos Microbiologia de Alimentos ::Ciências da Saúde As ervas condimentares são utilizadas há muitos séculos, seja para fim alimentar ou medicinal. Atualmente, estão muito relacionadas à busca de um estilo de vida mais saudável e no tratamento de algumas doenças como forma de reduzir o consumo de sódio. Entretanto, os processos de secagem e comercialização desses produtos são grandes facilitadores de contaminações microbiológicas. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi produzir um tempero de ervas condimentares desidratadas e avaliar sua qualidade microbiológica, assim como mensurar seu tempo de prateleira. As ervas, alho poró, alecrim, louro, orégano e pimenta calabresa foram processadas em moinho de cereais, sendo preparado um tempero contendo 20% de alho poró, 15% de alecrim, 20% de louro, 30% de orégano e 15% de pimenta calabresa. A amostra do tempero e das ervas individuais foram acondicionadas em embalagens plásticas contendo 8 g para as análises de Atividade de água (Aa) e umidade e em embalagens de 4 g para as análises microbiológicas durante um período de até 60 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Foram utilizados dois tipos de amostra: sem tratamento térmico (amostra controle) e amostras submetidas a um tratamento térmico em forno a 200oC por 3 min. O tempero apresentou elevada contaminação microbiológica em ordens de grandeza iguais ou superiores a 106 UFC/g para a contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores e leveduras e uma concentração equivalente a >1100 NMP/g em teste presuntivo para microrganismos do grupo coliforme. As amostras tratadas em forno não apresentaram uma redução satisfatória na carga microbiológica apresentada pelas amostras controle. Após 20 dias de armazenamento, o produto já havia atingido um valor de Aa de 0,65, indicando a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos contaminantes. Em relação à umidade, as amostras apresentaram valores menores do que 12 % ao longo do período avaliado, o que está de acordo com a legislação. Desse modo, é desaconselhável a utilização desse tipo de tempero em preparações cruas pela elevada carga microbiológica que apresenta. De acordo com as análises, o tempo de prateleira do produto, nas condições aqui mencionadas é de ± 20 dias. São necessários mais estudos na área para avaliar o tempo e a temperatura necessários para reduzir, a níveis aceitáveis, a contaminação desse produto e o impacto que diferentes métodos de estocagem doméstica teriam na vida útil dessas ervas. Condiment herbs have been used for many centuries, whether for food or medicinal purposes. Currently, they are related to the search for a healthier lifestyle and in the treatment of some diseases as a way to reduce the consumption of sodium. However, the drying and commercialization processes of these products are great facilitators of microbiological contaminations. In this sense, the objective of this work was to produce a seasoning of dehydrated condiment herbs and to evaluate its microbiological quality, as well as to measure its shelf life. The herbs were leek, rosemary, laurel, oregano and calabrian pepper. They were processed in a grain mill, being prepared a seasoning containing 20% leek, 15 % rosemary, 20% laurel, 30% oregano and 15% of calabrian pepper. The sample of the individual seasoning and herbs were packed in plastic bags containing 8 g for the analysis of water activity (Aa) and humidity and in 4 g packages for the microbiological analyzes during a period of up to 60 days of storage at room temperature. Two types of samples were used: no heat treatment (control sample) and samples submitted to a heat treatment in oven at 200oC for 3 min. The seasoning presented high microbiological contamination in orders of magnitude equal to or greater than 106 CFU/g for the total count of aerobic mesophilic and mold and yeast microorganisms and a concentration equivalent to > 1100 MPN/g in a presumptive test for microorganisms of the coliform group. The samples treated in the oven did not present a satisfactory reduction in the microbiological load presented by the control samples. After 20 days of storage, the product had already reached an Aa value of 0.65, indicating the possibility of development of contaminating microorganisms. Regarding humidity, the samples presented values lower than 12 % over the period evaluated, which is in accordance with the legislation. Therefore, it is not advisable to use this type of seasoning in raw preparations by the high microbiological load it presents. According to the analyses, the shelf life of the product under the conditions mentioned herein is ± 20 days. Further studies are needed in the area to evaluate the time and temperature required to reduce the contamination of this product to acceptable levels and the impact of different methods of domestic storage on the shelf life of these herbs. 2019-09-25T20:10:51Z 2019-09-25T20:10:51Z 2019-06-28 2019-09-25 bachelorThesis ANDRADE, A. L. S. https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33638 por openAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ 49 p. application/pdf |
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Condimentos Microbiologia de Alimentos ::Ciências da Saúde |
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As ervas condimentares são utilizadas há muitos séculos, seja para fim alimentar ou
medicinal. Atualmente, estão muito relacionadas à busca de um estilo de vida mais saudável e
no tratamento de algumas doenças como forma de reduzir o consumo de sódio. Entretanto, os
processos de secagem e comercialização desses produtos são grandes facilitadores de
contaminações microbiológicas. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi produzir um
tempero de ervas condimentares desidratadas e avaliar sua qualidade microbiológica, assim
como mensurar seu tempo de prateleira. As ervas, alho poró, alecrim, louro, orégano e
pimenta calabresa foram processadas em moinho de cereais, sendo preparado um tempero
contendo 20% de alho poró, 15% de alecrim, 20% de louro, 30% de orégano e 15% de
pimenta calabresa. A amostra do tempero e das ervas individuais foram acondicionadas em
embalagens plásticas contendo 8 g para as análises de Atividade de água (Aa) e umidade e em
embalagens de 4 g para as análises microbiológicas durante um período de até 60 dias de
armazenamento à temperatura ambiente. Foram utilizados dois tipos de amostra: sem
tratamento térmico (amostra controle) e amostras submetidas a um tratamento térmico em
forno a 200oC por 3 min. O tempero apresentou elevada contaminação microbiológica em
ordens de grandeza iguais ou superiores a 106 UFC/g para a contagem total de
microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores e leveduras e uma concentração equivalente
a >1100 NMP/g em teste presuntivo para microrganismos do grupo coliforme. As amostras
tratadas em forno não apresentaram uma redução satisfatória na carga microbiológica
apresentada pelas amostras controle. Após 20 dias de armazenamento, o produto já havia
atingido um valor de Aa de 0,65, indicando a possibilidade de desenvolvimento de
microrganismos contaminantes. Em relação à umidade, as amostras apresentaram valores
menores do que 12 % ao longo do período avaliado, o que está de acordo com a legislação.
Desse modo, é desaconselhável a utilização desse tipo de tempero em preparações cruas pela
elevada carga microbiológica que apresenta. De acordo com as análises, o tempo de prateleira
do produto, nas condições aqui mencionadas é de ± 20 dias. São necessários mais estudos na
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