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Desenvolvimento de massa alimentícia seca sem glúten à base de amido da semente de jaca (artocarpus heterophyllus L.)

Apesar do crescimento do nicho de mercado dos produtos sem glúten, a inclusão de produtos triviais gluten-free na dieta, como as massas alimentícias, pode chegar a impactar em mais de 50% do orçamento alimentar familiar. Portanto, a utilização de matérias-primas não convencionais e o aproveitamento...

Full description

Main Author: ROCHA, Nathalia Santos
Other Authors: AZOUBEL, Patricia Moreira
Format: masterThesis
Language: por
Published: Universidade Federal de Pernambuco 2020
Subjects:
Extração em fase sólida
Ultrassom
Resíduos
Doença celíaca
Massas alimentícias
Online Access: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/37866
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id ir-123456789-37866
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spelling ir-123456789-378662020-09-10T05:10:47Z Desenvolvimento de massa alimentícia seca sem glúten à base de amido da semente de jaca (artocarpus heterophyllus L.) ROCHA, Nathalia Santos AZOUBEL, Patricia Moreira SHINOHARA, Neide Kazue Sakugawa http://lattes.cnpq.br/7205946322255778 http://lattes.cnpq.br/4143488769800529 http://lattes.cnpq.br/7105928729564845 Extração em fase sólida Ultrassom Resíduos Doença celíaca Massas alimentícias Apesar do crescimento do nicho de mercado dos produtos sem glúten, a inclusão de produtos triviais gluten-free na dieta, como as massas alimentícias, pode chegar a impactar em mais de 50% do orçamento alimentar familiar. Portanto, a utilização de matérias-primas não convencionais e o aproveitamento de subprodutos podem ser alternativas para reduzir esse impacto. Nesse contexto, a semente de jaca (Artocarpus heterophyllus L.), fruta amplamente cultivada em zonas tropicais e subtropicais, pode representar até 15% do peso do fruto, tendo o amido como principal componente. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma massa alimentícia sem glúten, à base de amido extraído da semente de jaca (ASJ) com utilização de ultrassom. Foram coletadas jacas da variedade dura, em estágio de maturação V e VI, os quais representam respectivamente a infrutescência madura, para consumo cozido e infrutescência completamente madura, para consumo fresco. As sementes foram removidas, descascadas, trituradas e o amido foi extraído utilizando ultrassom (25 kHz) por 15 min. O rendimento do amido não purificado foi de aproximadamente 18%, sendo este, seco a uma temperatura de 50 ºC, por 310 min. O ASJ foi utilizado como base em duas formulações de massas sem glúten, sendo ambas adicionadas de 25% de goma de tapioca pré-gelatinizada, e uma delas, adicionada de especiarias secas a 60 °C. As massas obtidas foram avaliadas quanto à composição físico-química, perfil de cor, textura, avaliação microbiológica e sensorial. Pela avaliação colorimétrica, pôde-se observar diferenças significativas (p<0,05) entre as amostras do grupo seco e hidratado em relação aos parâmetros L* e a*. Quanto ao parâmetro b*, houve diferença significativa entre as amostras apenas no grupo dos exemplares hidratados, onde todos divergiram entre si. Quanto às propriedades tecnológicas, a adição de especiarias na massa causou diferença estatística nos parâmetros de perda de massa na cocção e índice de inchaço. Em se tratando das análises microbiológicas, foi observada a conformidade com a legislação brasileira vigente. Os resultados da análise sensorial mostraram a aceitação dos produtos elaborados, sendo o atributo aroma o único a apresentar diferença significativa. Verifica-se, portanto, que o amido da semente de jaca pode vir a se tornar uma matéria-prima de ampla utilização comercial. Seu uso além de promover maior diversificação de ingredientes, virá a contribuir com o meio ambiente, visto que o descarte de resíduo sólido será reduzido. CNPq Despite the growth of the market niche for gluten-free products, its inclusion in the diet, such as pasta, can impact more than 50% of the family food budget. Therefore, the use of non-conventional raw materials and by-products can be alternatives to reduce this impact. In this context, jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) seed, a fruit widely cultivated in tropical and subtropical areas, can represent up to 15% of the weight of the fruit, with starch as its main component. Thus, this work aimed to develop a gluten-free pasta, based on jackfruit seed starch (JSS) extracted with ultrasound. Jackfruits of the hard variety were collected, in the stage of maturation V and IV, which respectively represent the mature fruit for cooked consumption and completely ripe fruit for fresh consumption. The seeds were removed, peeled, crushed, and the starch was extracted using ultrasound (25 kHz) for 15 min. The yield of unpurified starch was approximately 18%, which was dried at a temperature of 50 ºC for 310 min. JSS was used as the basis for two gluten-free pasta formulations, both being added by 25% of pregelatinized tapioca gum, and one of them added with spices dried at 60 °C. The obtained pastas were evaluated for physical-chemical composition, color profile, texture, microbiological and sensory evaluation. By colorimetric evaluation, it was possible to observe significant differences (p<0.05) between dried and hydrated samples in relation to parameters L* and a*. Regarding parameter b*, there was a significant difference between the samples only in the hydrated group, where all diverged from each other. As for the technological properties, the addition of spices to the dough caused a statistical difference in the parameters of mass loss in cooking, and swelling index. Regarding to microbiological analysis, compliance with current Brazilian legislation was observed. The results of the sensory analysis showed acceptance of the elaborated products, being the aroma attribute the only to present a significant difference. It is verified, therefore, that the jackfruit seed starch may become a raw material of wide commercial use. Its use, in addition to promoting greater diversifications of ingredients, will contribute to the environment, since the disposal of solid waste will be reduced. 2020-09-09T19:32:28Z 2020-09-09T19:32:28Z 2020-02-20 masterThesis ROCHA, Nathalia Santos. Desenvolvimento de massa alimentícia seca sem glúten à base de amido da semente de jaca (artocarpus heterophyllus L.). 2020. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2020. https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/37866 por openAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal de Pernambuco UFPE Brasil Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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ROCHA, Nathalia Santos
Desenvolvimento de massa alimentícia seca sem glúten à base de amido da semente de jaca (artocarpus heterophyllus L.)
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