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Desidratação de ervas condimentares: análise do processo de secagem

As ervas condimentares estão presentes no cotidiano de quase todos os povos e possuem uma grande aceitação no mundo devido ao gosto requintado e aroma diferenciado, tornando os pratos mais apetitosos e nutritivos. Como são alimentos muito perecíveis, são necessários processos simples e baratos qu...

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Main Author: SILVA, Jéssica Alane Silvano de Lima
Other Authors: FINKLER, Christine Lamenha Luna
Format: bachelorThesis
Language: por
Published: 2019
Subjects:
Condimentos
Desidratação
Especiarias
::Ciências da Saúde
Online Access: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/29010
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spelling ir-123456789-290102019-02-08T05:06:38Z Desidratação de ervas condimentares: análise do processo de secagem SILVA, Jéssica Alane Silvano de Lima FINKLER, Christine Lamenha Luna http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4707947Y6 Condimentos Desidratação Especiarias ::Ciências da Saúde As ervas condimentares estão presentes no cotidiano de quase todos os povos e possuem uma grande aceitação no mundo devido ao gosto requintado e aroma diferenciado, tornando os pratos mais apetitosos e nutritivos. Como são alimentos muito perecíveis, são necessários processos simples e baratos que possam oferecer maior tempo de conservação sem perder a qualidade nutricional. Uma das tecnologias usadas e de baixo custo é a secagem, que oferece, através da remoção da água, um produto com maior vida útil, maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio. Através da remoção da água pode-se obter o controle de desenvolvimento microbiano, levando à estabilidade no armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o processo de secagem de ervas condimentares e verificar a umidade e a atividade de água das ervas in natura e secas. Os experimentos foram realizados com cinco ervas: alecrim (Rosmarinus officinalis), alho (Allium sativum), coentro (Coriandrum sativum), manjericão (Ocimum basilicum) e salsa (Petroselinum sativum). As ervas foram desidratadas em estufa a 60°C, com pesagens a cada 30 minutos até peso constante. Foi possível observar que a perda de massa é muito mais rápida nas primeiras horas da secagem. Além disso, o teor de umidade e os níveis de atividade de água são eficientemente reduzidos possibilitando um alimento com maior vida útil e seguro do ponto de vista microbiológico. Condiment herbs are present in the daily life of almost all peoples and have a great acceptance in the world due to the exquisite taste and differentiated aroma making the dishes more appetizing and nutritious. Because they are very perishable foods, simple and inexpensive processes are needed, which can offer longer shelf life without losing nutritional quality. One of the technologies used and low cost is the drying, which offers, through the removal of water, a product with longer life, greater ease in transportation, storage and handling. The removal of water allows the control of microbial development, leading to stability in storage. The objective of this work was to evaluate the drying process of condiment herbs and verify the moisture and water activity of fresh and dry herbs. The experiments were carried out with five herbs, rosemary (Rosmarinus officinalis), garlic (Allium sativum), coriander (Coriandrum sativum), basil (Ocimum basilicum) and parsley (Petroselinum sativum). The herbs were dehydrated in an oven at 60 °C, until constant weight. It was observed that the mass loss is much faster in the first hours of drying. In addition, moisture content and water activity levels are efficiently reduced, enabling a food with a longer shelf life and safe from a microbiological point of view. 2019-02-07T13:05:31Z 2019-02-07T13:05:31Z 2019-01-10 2019-02-07 bachelorThesis SILVA, J. A. S. L. https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/29010 por openAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ 44 p.
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SILVA, Jéssica Alane Silvano de Lima
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